Bearnaise - skønne opskrifter med bearnaisesauce
Det franske køkken er kendt for sine mange sovse. Sauce Béarnaise − eller på dansk bearnaisesovs − er en klassisk, populær, varm sovs. Her finder du vores bedste opskrifter på bearnaise + svaret på det klassiske spørgsmål; Hvorfor hedder der sauce béarnaise?
Bearnaisens historie - derfor hedder det Sauce Béarnaise eller bearnaisesovs
Opskrift og tekst af Katine Klinken/Foto: Line Falck
Béarnais'en blev gjort berømt af kokken Collinet omkring 1830 i en restaurant i Saint- Germain-en-Laye ikke langt fra Paris. Restauranten blev kaldt Le Pavillon Henri IV efter kong Henri IV (også kendt som "den gode kong Henrik"), der var fransk konge fra 1589 til 1610. Han var født i regionenen Béarn og kendt som en sand gourmet. Byen har mange lækre specialiteter af både fjerkræ, oste og hvidvin.
Riiiigeligt smør
Sovsen er rig og elegant i smagen. Den laves på en essens, der er et afkog af hvidvinseddike, skalotteløg og estragon. Konsistensen er cremet, og den kan laves mere eller mindre tyk, afhængig af smag. Sovsen er tyknet (også kaldet "emulgeret") med æggeblomme og rigeligt smør − helt op til 100 g pr. portion.
Undgå skilt sovs
Sovsen er samme type som hollandaise, så når man har lært at lave den, er det let at lave en bearnaise. En typisk begynderfejl er at varme æggene så meget, at sovsen skiller og bliver klumpet. På markedet findes en stribe pulvervarianter og færdiglavede bearnaisesovse. De fleste af de færdiglavede sovser smager af bearnaiseessens, men har en helt anden konsistens end den ægte version. Bearnaisesovs passer især til stegt eller grillet kød, oksesteg, bøer, lammeryg, stegt sk, kartoer og grillede grøntsager.
Sådan laver du selv bearnaisesovs
Sauce Béarnaise (eller bearnaisesovs)
4 portioner, ca. 3 dl
Arbejdstid: 20 min.
Kogetid: ca. 15 min.
Bearnaiseekstrakt:
ca. 2 kviste estragon
evt. 3-4 stilke frisk kørvel
75 g skalotteløg
½ dl hvidvinseddike
Bearnaisesovs:
125 g smør
4 æggeblommer
evt. 2-3 spsk. kraftig stegesky
1-2 spsk. friske estragonblade (og evt. kørvelblade)
salt og friskkværnet peber
Bearnaiseekstrakt:
1. Pil bladene af estragonkvistene.
2. Pil og hak skalotteløg meget fint, og kog dem sammen med estragonkvistene og evt. kørvel i eddiken. Gem estragonbladene. Lad blandingen koge ind til 2 spsk., og si den (hvis den koger mere ind, spædes med lidt vand).
Sovs:
2. Smelt smørret ved svag varme, så der kommer bundfald – det kaldes at "klare smørret".
3. Pisk æggeblommerne med bearnaiseekstrakten i en skål over kogende vandbad. Hvis man er hurtig til at piske, kan det gøres over svag varme direkte på blusset. Pisk kraftigt, til æggemassen er tyk og cremet. Tag gryden fra varmen. Hæld det smeltede smør i − først dråbevist og dereer i en tynd stråle under piskning. Kom kun det smeltede smør i og ikke bundfaldet. Sovsen må ikke blive mere end 70 grader varm, da den så kan skille (blive fnugget som røræg). Tilsæt kraftigt smagende stegesky. Smag til med friskhakkede estragonblade, salt og peber.
4. Servér sovsen varm og frisklavet.
Her på siden finder du masser af skønne opskrifter med bearnaise - så det er bare om at komme i gang. Velbekomme!