Tag på kulinarisk vandretur med Anne Hjernøe

Jeg har ikke været i Tyrkiet, siden jeg var 18 år og tog Istanbul-ekspressen fra München sammen med et par gode kammerater. For mig var rejsen til Tyrkiet super eksotisk; der var spisevogn i toget, en lille bar, hvor de serverede tyrkisk kaffe og te, og vi kørte gennem de mest formidable landskaber. Allerede dengang gjorde det tyrkiske køkken stort indtryk på mig. De bløde, friskbagte brød, den krydrede kebab og simreretterne med lam, tomat og yoghurt står stadig tydeligt i min erindring. Så da Rejsebureauet Viktors Farmor spurgte, om ikke vi skulle lave en fælles rejse med fokus på gastronomi og vandring i det tyrkiske område Kappadokien, var jeg solgt til stanglakrids.

Er man interesseret i mad, findes der ikke noget bedre end at rejse til fremmede lande. Og tanken om at komme ind under huden på et af verdens største køkkener, samtidig med at man kunne gå alle kalorierne af sig gennem smukke landskaber, virkede vanvittig tillokkende. Så vi tog en fin lille flok af sted med Gudik Holm fra Viktors Farmor som rejseleder og mig som den kulinariske guide.

Brændenælder og lokum

Vi forlod Kastrup lørdag formiddag og havde en enkelt mellemlanding i Istanbul lufthavn, hvor vi stødte på det første gode måltid. En lille restaurant tilbød bl.a. vinbladsdolmere, brændenældesalat, syltede tyrkiske urter, jeg aldrig før har set, fetasalaten haydari og de tyrkiske kager baklava. Måltidet blev rundet af med en tyrkisk kaffe, lavet på den klassiske måde, hvor den malede kaffe bringes i kog med vandet, trækker og serveres, gerne meget sød eller med et stykke lokum (turkish delight) til den søde tand. Lokum er en geléagtig masse, det kan være smagsat med eksempelvis rosenvand og fyldt med pistacienødder, men det fås i så mange variationer, at der er noget for enhver smag.

Efter en times flyvetur blev vi hentet i Kayseri Lufthavn af vores lokale guide Özgur og chaufføren Özkan. De skulle være vores faste følgesvende hele ugen, og meget hurtigt viste det sig, at der ikke var det problem, de ikke kunne løse. Vi kørte endnu en time gennem den mørke nat og endte i en lille landsby, hvor Özkan fik presset bussen ind gennem de smalleste gader. I Kappadokien har der været og er der stadig nogle få steder tradition for, at man bor i huler i bjergene. Bjergene er bløde og nemme at grave i, hvilket har resulteret i de mest formidable hulelandsbyer, spredt over området. Vores hotel var delvist hugget ind i klippen. Ikke to af værelserne var ens, og mange af dem var som taget ud af "Tusind og én nats eventyr".

Annes soveværelse

Jeg fik udleveret nøglen til et skønt rum med soveværelse, stue, badeværelse med stort karbad og "walk in closet". Sengen havde rigtige dyner og så mange hovedpuder, at jeg næsten druknede, hvilket var vidunderligt, for natten var kølig, og vi var godt trætte. Da jeg faldt i søvn, havde jeg fuldstændig glemt alt om, hvor tidligt bønnerne bliver transmitteret ud fra minareterne om morgenen. Men klokken 05.00 slog jeg øjnene op til morgenbønnen, der blev sunget eller måske nærmere messet, ud over den tyrkiske landsby, vi boede i. Det er en fremmedartet og meget smuk lyd at vågne til, men lige tidligt nok at stå op klokken fem, så jeg døsede heldigvis hurtigt hen igen.

Sumak – dit nye yndlingskrydderi

Morgenen var solfyldt og smuk, da vi satte os til morgenbordet i hotellets frodige have. Jeg hoppede hurtigt på den tyrkiske udgave af morgenmad med masser af grøntsager, oliven, dip, frisk mynte og sumak, som er et bordeauxfarvet krydderi, der bruges til at drysse over alverdens retter, da det giver en god syrlighed og desuden er smukt at se på. De fleste etniske grønthandlere herhjemme forhandler krydderiet, så brug det som drys på din humus, din kebab, i pitabrød over salater og i marinader. Formiddagen bød på vandretur gennem et Grand Canyon-lignende landskab med blomstrende æbletræer, kvidrende fugle og kirker hugget ind i bjergene.

Alle rejsens vandreture var planlagt så snedigt, at vi gik omkring tre timer hver gang, så alle kunne være med uden at blive for trætte. Ved målet stod bussen klar og ventede på os, så vi behøvede aldrig at gå tilbage ad stier, vi allerede havde betrådt. Landskaberne var utroligt varierede, og hver dag så vi nye spektakulære scenerier. Næsten præcis halvvejs på distancen var der på hver eneste vandretur et "vandhul". En lille bod eller interimistisk café, hvor man kunne få serveret friskpresset appelsin- eller granatæblejuice, tyrkisk te eller kaffe. På en af vores vandreture mødte vi Hassan, der havde et lille vandhul, hvor han også solgte souvenirs. Han lavede en fantastisk underholdende quiz for os, hvor vi skulle gætte alt fra vores egne navne, til hvad det højeste bjerg i Tyrkiet hed, og Hassan var gentleman nok til at sørge for, at der var præmier til alle.

LÆS OGSÅ: 5 luksuriøse oplevelser i Marrakech

Friskbagte börek

Undervejs på vores tur besøgte vi en masse restauranter og lærte at lave en mængde forskellige tyrkiske retter. Vi lavede vinbladsdolmere, fyldte peberfrugter, fyldte tørrede auberginer, testi kebab – en ret med lam tilberedt i lerkrukker, som bliver bagt i bålet i fire timer. Vi så, hvordan man laver pide, den tyrkiske pizza, og hvordan man laver den ægte tyrkiske kaffe. Det er altid sjovt at besøge en restaurant og få lov til at komme med helt ind i køkkenet, for det er nu engang restaurantens hjerte.

Men vi fik også lov til at besøge en privat familie og hjælpe dem med at lave börek. Eller måske var det i virkeligheden slet ikke börek? For når man googler börek eller bladrer i tyrkiske kogebøger, så kommer der en masse forårsrulle-agtige opskrifter med filodej frem. Og her var vi ude i en noget anden disciplin, hvor der blev lavet en elastisk dej af mel, vand, salt og æg. Den blev rullet flad og bagt til en slags tortillas, som så blev foldet omkring fyldet og bagt igen. En flok kvinder stod for tilberedningen af disse skønne brød, som de altså kalder for börek, i et lille hus bygget til bagning. Der var liv og glade dage i huset, og brødene blev fyldt med moset kartoffel med tomat, med gedeost og spinat, og med en lidt neutraltsmagende ost, så man kunne bruge brødene til dessert sammen med jordbærsyltetøj lavet af tørrede jordbær.

Familien var samlet, og ungerne løb omkring og legede, mens bedstefar holdt øje med det hele. Vi fordelte os med fyldte tallerkener ude i solen og nød maden, da en haglbyge pludselig trak op over os, og vi måtte søge læ under et vakkelvornt dække, der heldigvis holdt det værste hagl ude. Så kom regnen, og Özkan, vores chauffør, løb heltemodigt ud i mudderet og fik bakket bussen op af de små stier, så vi kunne gå tørskoede ombord og vinke farvel til den søde familie.

Tæpper og keramik

Mellem vandreturene og madlavningen blev der også tid til ture på egen hånd rundt i de små byer: fra det tyrkiske hamam, hvor massage og varme bade stod øverst på menuen, til besøg hos en lokal keramiker og tæppevæverierne. Hvis man aldrig har set, hvordan de ægte tæpper bliver lavet, så er det værd at kigge nærmere på. Og hvis man nogensinde har undret sig over, hvorfor tæpperne er så dyre, ja så gør man det ikke længere efter et besøg på et væveri. Her sad unge piger foran væven og brugte fra seks måneder til fire år på at lave de smukkeste tæpper. Nogle af uld, andre af silke, og alle med finurlige og smukke mønstre, der kunne tage pusten fra enhver. Min egen høst blev et smukt og rustikt kelimtæppe vævet af nomadepiger på 12-13 år.

Men tyrkerne er også gode til keramik. Og selv om noget af det er alt for farvestrålende til at falde i mange danskeres smag, så var det spændende at se, hvordan der blev drejet og malet efter alle kunstens regler. Vi bænkede os om drejeskiven og nød den varme æblete – som vi efter tyrkisk tradition blev budt på – mens der blev drejet sukkerskåle og fortalt røverhistorier. For at vise hvor solid keramikken var, blev jeg beordret op at stå på en lille krukke og måtte konstatere, at de kan deres keramiske kram, da krukken ikke eksploderede under mig, hvilket jeg et øjeblik havde frygtet.

LÆS OGSÅ: Ferie i Jaipur - Kaotisk, smukt og fredfyldt

De tyrkiske dumplings

I en frodig dal tæt på vores lille hotel drog vi en formiddag ud for at lære at lave manti. Manti er en form for tyrkiske dumplings, hvor man laver en dej, ruller den ud til store tynde plader, skærer pladerne i bitte små tern og lægger en lille portion fyld på hver firkant, der formes til en lille pose, som man koger i letsaltet vand. Men hvor dumplings kan være ret store, så er manti så små og delikate, at det er en sand fornøjelse.

Manti med tomatsauce

Vi blev bænket omkring langbordet, og mens "mor" rutineret rullede dejen ud, blev vi sat til at komme små bitte klumper krydret fars på de småbitte dejstykker og samle dem til poser. Det var et pillearbejde af format – men hvad gør det, når man er i godt selskab, og snakken flyder. Når man smider manti i kogende vand, dukker de selv op til overfladen, når de er klar til at blive spist. De skal dyppes i koldt vand for ikke at klæbe sammen, og så skal de spises med en god krydret tomatsauce og yoghurt og drysses med sumak. Vi var blevet en smule kolde af at sidde stille udendørs og arbejde, så der var jubel, da den første varme portion suppe ramte bordet, inden vi skulle spise manti. Tyrkerne er glade for suppe og serverer det ofte – tidligere havde vi besøgt en restaurant, der serverede hele tre supper for os på én aften. Det var lige i overkanten, så vi havde i et par dage bandlyst alt, hvad der hed suppe, men nu kapitulerede vi og tog glade imod den varme tomatsuppe med bulgur.

Kokken på porten

Da vores spiselige eventyr lakkede mod enden, besluttede vi os for, at det nu var på tide at overtage vores eget hotels køkken. Jeg havde sammensat en menu, der tog udgangspunkt i sæsonens gode tyrkiske råvarer, og efter en indkøbstur rundt til de små velassorterede grønthandlere, slagtere, bagere og krydderiforhandlere, gik vi i gang. Menuen stod på appelsinsalat med mynte og pinjekerner, på vandmelonsalat med feta og kogt bulgur, som vi stegte med løg og derefter vendte med dukkah, rosiner og ristede solsikkekerner. Vi lavede tarator, som er en valnøddedip med hvidløg og citron, og så de skønneste grillede lammekoteletter. Der blev arbejdet bravt i det lille hotelkøkken til stor morskab for hotelpersonalet, som både filmede og tog billeder af disse skøre danskere, som selv ville lave deres aftensmad. Kokken var meget interesseret i, hvad der røg i gryderne og på fadene, så vores guide Özgyr sørgede skiftevis for, at pinjekernerne ikke brændte på, og for at fortælle kokken om indholdet af retterne. Vi havde inviteret hele personalet til at spise med, og kokken tændte op i den store grill for at grille vores lammekoteletter. Jeg ved ikke, om det er generelt for hele Tyrkiet, men vores venner i Kappadokien har en tendens til at grille kød, til det er fuldstændig tørstegt. Så jeg vidste på forhånd, at jeg skulle holde et skarpt øje med kokken og grillen, og efter fire-fem minutter fik jeg hurtigt fyldt et fad med meget rosa lammekoteletter. De var perfekt grillet, set fra en danskers synspunkt, men vores tyrkiske værter var meget skeptiske. Så efter at have smagt på vores kød fik de selvfølgelig lov til at gennemstege deres egen del af kødet, til de var trygge og glade for at spise det.

Vi fik en meget festlig aften som afrunding på en tur, der bød på så mange oplevelser og smagsindtryk, at jeg går og glæder mig som et lille barn, til vi skal af sted igen i september på nye tyrkiske eventyr.

LÆS OGSÅ: Guide - Kom med til designerens Paris