Køkkenchef Anika Madsen: Hvis jeg var en ret, var jeg denne her

Den ene vil bare have kål. Savoykål, glaskål, you name it-kål. Den anden insisterer på brunet smør til sin schnitzel. Den tredje fylder pocheret æg i sine instant-nudler, når det skal gå stærkt. Mød tre kokke, der holder den danske madscene i kog.

Dit første madminde?

“Da jeg var ni år, og min mor tog mig med til Grønland. Hun ville vise mig den by, hun var vokset op i og lære mig om grønlandske traditioner. En morgen havde nogle fiskere fanget en hval, og fordi den var så stor, kunne den nærmest bespise en hel by. Den blev fileteret på klipperne og fordelt mellem de familier, der boede i byen. Vi tog hvalkødet med tilbage til huset og tilberedte det. I første omgang var smagen ret bizar, men pga. oplevelsen gik alt op i en højere enhed.” 

Hvem har lært dig at lave mad?

“Min onkel, som i min opvækst ejede en frokostrestaurant i Sverige, hvor man spiser varm mad. Jeg tog jævnligt over til ham for at hjælpe til i restauranten.” 

Din livret?

“Jeg holder virkelig meget af en klassisk schnitzel. Når jeg serverer den, er det altid med citron, kapers, ansjoser, ærter, brasede kartofler og masser af friskrevet peberrod. Og så er der jo hele konflikten omkring hvilken sauce, du skal servere til. Enten er du på brun sovs-holdet eller, som jeg, på brunet smør-holdet. Hvis ikke du har prøvet det før, er det bare om at komme i gang.” 

Din bedste opskrift?

“Nam jim – thailandsk kold sauce, som bruges til at dyppe rå grøntsager i. Den er lavet på chili, limesaft, korianderrod, palmesukker, fiskesauce, hvidløg og chili. Den er genial at have i køleskabet, når du skal pifte en ret op, uanset om det er kød, fisk eller salater.” 

Din yndlingsråvare?

“Fisk i sæson. Det vigtigste for mig som kok er at få lov til at arbejde med de bedste og friskeste råvarer, og fisk er noget af det lækreste at arbejde med. Makrellen er nok min yndlingsfisk.” 

Dit mest uundværlige køkkenredskab?

“En lille morter er et rigtig vigtigt værktøj at have ved hånden. Jeg bruger den til at støde friske krydderier, urter til pestoer og vinaigretter.” 

Hvilke råvarer er moderne lige nu?

“Lokale grøntsager. Der er et stort fokus på at spise mere grønt og mindre kød, hvilket jeg synes, vi skal støtte op om. Vi skal ikke gøre det, fordi det er moderne, men fordi det er det rigtige.” 

Hvad ville du servere, hvis du fik gæster i morgen?

“Skindstegt sandart, blomkålscouscous, saltede mandler og sauce blanquette med ingefær.”

Hvis du var en ret? 

“Egg Benedict. En vellidt sen morgenmadsret, som jeg nyder meget herhjemme, når jeg skal forkæle mig selv søndag formiddag. Den er total undervurderet med mange grundteknikker og smage, der skal gå op i en højere enhed.” 

Forret eller dessert? 

“Dessert.”

Favoritrestaurant i Danmark? 

“Kadeau Bornholm.”

… og i verden? 

“Septime i Paris.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd? 

“Afhængig af, hvor knækket jeg er, er det enten pho-suppe fra Bep Viet eller Jaggers fried chicken- burger med hot sauce. Hvis det er helt kritisk, spiser jeg den ene til frokost og den anden til aften.” 

Hvilken ret laver du, hvis du kun har 15 minutter? 

“Thailandsk papayasalat.”

Mest underlødige mad i dit køkken? 

“Kulør. Jeg er ikke stolt af det, men du skal have det til en brun sovs.” 

Hvad har du altid i køleskabet? 

“Syltede tyrkiske grønne chilier fra min lokale grøntmand.” 

Hvilken mad forstår du ikke? 

“Molekylær gastronomi. Jeg gad virkelig godt forstå det og lære det, men jeg er bare udlært fra et meget klassisk køkken, hvor råvarerne ikke bearbejdes særligt meget, før de rammer tallerkenen.” 

Bedste bog om mad? 

“Provence Cookery School af Gui Gedda og Marie-Pierre Moine. Jeg fik den af min første køkkenchef Jonas, og den har lært mig så meget om, hvad det vil sige at have styr på råvarer, teknikker og det essentielle i grundkøkkenet.” 

Sejeste kok lige nu? 

“Malene Vestergaard. Vi var elever sammen på Formel B, og nu er hun køkkenchef på Send Flere Krydderier, som holder til i Nørrebrohallen. Hun startede selv i lære i en alder af 30, hvilket er usædvanligt i vores branche, da de fleste kokke starter efter folkeskolen. Hendes mentor fik hende til at springe ud i det, og i dag er Malene mentor for etniske minoritetskvinder. Jeg har kæmpe respekt for folk, der tør springe ud på dybt vand og give sig selv lov til at blomstre.” 

Hvad spiser du til morgenmad? 

“Æg i alle afskygninger. Blødkogt, scrambled, spejlæg eller pocheret.” 

Hvad har du i glasset efter fyraften? 

“Thy Pilsner på flaske.”

Dit sidste måltid?

“Boller i karry og mors pandekager.”