Køkkenchef Lisa Lov: Jeg forstår ikke boller i karry. Undskyld!

Den ene vil bare have kål. Savoykål, glaskål, you name it-kål. Den anden insisterer på brunet smør til sin schnitzel. Den tredje fylder pocheret æg i sine instant-nudler, når det skal gå stærkt. Mød tre kokke, der holder den danske madscene i kog.

Dit første madminde? 

“At sidde på bænken i køkkenet i mit barndomshjem i New Zealand og se på, at min far lavede kinesiske donuts. Hvordan han lavede hvedemelsdejen og satte den ind i skabet med varmtvandsbeholderen, hvor der var lunt, så den kunne hæve. Hvordan han æltede dejen, skar den i stykker og strakte den, inden han puttede hver donut på panden og vendte dem med spisepinde, når de blev brune.”  

Hvem har lært dig at lave mad? 

“Min egen tigermom, som ikke er min mor, men min tante. Hun boede hos os i en årrække, da jeg var teenager og sørgede for, at jeg vaskede op efter familiemiddagene, gjorde badeværelset rent og skurede gulve i weekenderne. Mine forældre arbejdede hele tiden i deres bageri, og min tante lavede mad hver aften. En af de første ting, hun lærte mig, var banh xeo. Det er en salt rispandekage lavet af rismel, gurkemeje og kokosmælk fyldt med hakket svinekød, rejer og løg, og du spiser den med friske urter, salat, agurk, peanuts og krydret fiskesauce.” 

Din livret? 

“Jeg har altid været glad for wonton-suppe. Da jeg voksede op, plejede min bror og jeg at sidde med min mor og folde wontoner.” 

Din bedste opskrift? 

“For øjeblikket er jeg vild med en te-pudding med shortbread og flødeostcreme. Jeg er også glad for chicken katsu, som vi har på menuen. Det er japansk stegt kylling, hvor vi bruger rester af ris til at lave puffede ris, som vi klapper på kyllingebrystet, inden vi steger det. Normalt bruger man panko, men det har jeg ikke kunnet finde i en økologisk udgave, og så undgår du madspild ved at bruge de overskydende ris.” 

Din yndlingsråvare? 

“Jeg bliver altid begejstret, når ramsløgene kommer. Det betyder, at det er enden på en lang vinter og begyndelsen på et grønt liv i foråret.”  

Dit mest uundværlige køkkenredskab? 

“Det er ikke et redskab, men jeg kan ikke undvære fiskesaucen Red Boat, lavet i Phu Quoc i Vietnam. Den er lavet på friskfangede ansjoser, som bliver saltet lige efter fangst og fermenteret i trætønder i mindst et år.”

Hvilke råvarer er moderne lige nu? 

“Er det ikke, som om der lige pludselig er donuts alle vegne?”

Hvad ville du servere, hvis du fik gæster i morgen? 

“Wonton-suppe. Det minder mig om min familie, som jeg savner ret meget for tiden.”

Hvis du var en ret? 

“En papayasalat. Frisk og stærk.”  

Forret eller dessert? 

“Forret.”

Favoritrestaurant i Danmark? 

“Jeg kan liste en hel række, som jeg har stor respekt for. Men det er ikke nødvendigvis der, jeg ofte har lyst til at spise. Jeg holder virkelig meget af at spise hjemme hos mig selv eller venner. Jeg har lige opdaget et sted på Nørrebrogade, Street Food 108, der serverer de lækreste fladbrød.”

… og i verden?

“Engang besøgte jeg en vegetarisk restaurant i Kyoto i Japan. Jeg kan ikke huske, hvad den hed, men jeg fik en meget lille servering af frisk tofuskind, der lå i en firkantet stak med en smule wasabi på toppen. Det var som at bide i mozzarella. Uh, det var godt.” 

Hvad spiser du, når du har tømmermænd? 

“Ofte craver jeg pho, vietnamesisk oksekødssuppe med nudler og masser af chili. Men det er ikke særlig tit, jeg drikker længere. Da jeg boede i Vancouver i Canada, var en af de absolutte fordele, at byen havde virkelig mange døgnåbne vietnamesiske restauranter. Det var så nemt at få et hangover-fix!”

Hvilken ret laver du, hvis du kun har 15 minutter? 

“Jeg tager resterne i køleskabet og steger på panden. Er jeg virkelig doven, laver jeg instant-nudler med grøntsager og et pocheret æg.” 

Mest underlødige mad i dit køkken?

“Mad, der går til spilde. Jeg gør en dyd ud af at bruge al mad, men det er uundgåeligt ikke en gang imellem at smide mad ud, fordi det er blevet for gammelt. Det er jeg ikke stolt af.” 

Hvad har du altid i køleskabet? 

“Æg og chilisauce.” 

Hvilken mad forstår du ikke? 

“Boller i karry. Undskyld!”

Bedste bog om mad? 

“On Food & Cooking: The Science and Lore of the Kitchen af Harold McGee.”

Sejeste kok lige nu? 

“Matthew Orlando fra Amass. Han er meget optaget af økologi og bæredygtighed. Det er cool.”

Hvad spiser du til morgenmad? 

“Jeg drikker kaffe.” 

Hvad har du i glasset efter fyraften? 

“Vand.” 

Dit sidste måltid? 

“Sushi.”