Kokken Kamilla Seidler: “Så må vi da have gjort noget rigtigt”

Mad er ikke til bare til for at blive spist. Mad er til for at samle mennesker, dele erfaringer og blive dygtigere. Mad bør vække din nysgerrighed. Mad kan ændre din livsbane. Det ved kokken Kamilla Seidler, som har Restaurant Lola på Christianshavn sammen med fire partnere. Her kan mennesker på kanten af arbejdsmarkedet få et praktikophold og mulighed for videre ansættelse i branchen. De skal have en chance, og det kan de få i køkkenet på Lola, hvor de bliver lært op af erfarne kokke og bliver klogere på fileteringsmetoder og kogetider – og på sig selv.

Kamilla Seidler har altid haft en veludviklet retfærdighedssans, som fik ekstra styrke, da hun i seks år arbejdede for Claus Meyer på restauranten Gustu i Laz Paz i Bolivia, hvor de ansatte udsatte bolivianere for at give dem bedre betingelser. Her lærte Kamilla Seidler, hvordan det er muligt at gå uselvisk ind i en forretning, og hvordan en restaurant ikke kun er til for selvpromovering og profit, men også kan komme samfundet til gode. Kamilla Seidler lærer gerne fra sig, og hun ved, hvilke færdigheder, det er vigtigt at mestre. 

“At være nysgerrig og have respekt for andre. Du kan lære noget nyt hver dag, hvis du lige kigger op fra dit skærebræt og lytter til dine kollegaer og spørger ind. Der er ikke nogen dumme spørgsmål. Du skal respektere dine kollegaer ved at rydde op efter dig og overlade køkkenet, som du gerne selv vil overtage det. Tal pænt til alle!” siger Kamilla Seidler. Hun mener det. 

Maden på Restaurant Lola bærer præg af, at folk kommer fra mange forskellige sociale lag og dele af verden. Der står bl.a. en indisk, en boliviansk og en fransk kok i køkkenet. Og det smitter af på menuen. 

“Menukortet bliver kreeret af hele holdet, som skal komme med deres ideer og referencer. Det smider vi ned i en pulje, så alle er med til at skabe retterne. Det giver nye smage, du ikke forventer. Grillet spidskål er da ved Gud noget, du har set på mange menukort i København. Men nok ikke med en green curry base, som vi har lavet som vinaigrette med syltede hyldeblomster og umodne mirabeller. Mirabeller har vi plukket lige heromme bagved sidste år, og hyldeblomsterne har vi høstet på bakken dér,” siger Kamilla og peger i retning af Christianshavns Vold. 

“Den grønne karry står David, som har arbejdet i Bangkok, for,” siger Kamilla Seidler. 

Et orgie af grøntsager

Kamilla Seidler søgte i sin tid ind på kokkeuddannelsen, fordi hun så i avisen, at Hotel- og Restaurationsskolen startede kurser. Hun vidste ikke rigtig, hvad hun skulle efter gymnasiet, så det kunne lige så vel være det. 

“Jeg syntes, Jamie Oliver var en fest på tv. Han kunne lave fantastiske ting ud af tre råvarer, og det fascinerede mig meget. Jeg startede og vidste ingenting.” 

Hun sendte en ansøgning om en læreplads afsted til den banebrydende restaurant Mugaritz i Spanien, og sørme om ikke hun fik den. 

“At træde ind i det køkken og se, hvordan det fungerede som en maskine, en ballet. Det var først dér, jeg forstod, hvad gastronomi kunne. Den første dag skulle jeg ordne jomfruhummere. Min køkkenchef viste mig, hvordan den har tre halespidser, og hvordan jeg fik dem alle sammen med ud af skallen. “Så respekterer vi, at jomfruhummeren er død for vores skyld,” sagde han. Den filosofiske tankegang fik jeg med fra starten. Vi lavede ikke bare mad for, at nogen skulle blive mætte. Vi gjorde det, fordi vi også selv kunne blive stimuleret intellektuelt og fagligt.” 

Det har aldrig været retten på tallerkenen, der har drevet dig? 

“Det endelige resultat er faktisk det, der interesserer mig mindst. Det er den kreative proces, at alt kører fuldstændig smooth, og at folk er glade. Det er fantastisk, at du kommer om morgenen, og der ligger frisk fisk og et orgie af grøntsager, og så, otte timer senere, kører der et eller andet lækkert ud i restauranten,” siger Kamilla Seidler. 

Maden kan ikke bære en restaurant alene. Værtsskabet er altafgørende, hvis du spørger Kamilla Seidler. Folk skal blive taget godt imod med “Hej” og smil, også selv om der er travlt, og folk skal have lyst til at komme igen. Forleden var der et par, der besøgte restauranten for sjette gang. 

“Så må vi da have gjort noget rigtigt,” siger Kamilla Seidler. 

Restaurantens lokaler på Christianshavn husede tidligere Bastionen og Løven, og i tidernes morgen var det en gammel mølle, der malede mel fra Amagers marker. Christiania ligger lige derovre, kanalen lige bagved, og den gamle mølle er omgivet af træer, men med vue ned ad Sankt Annæ Gade på Christianshavn.

Dernede er petanquebanen, og dér er rosébænken. For sådan et sted er Lola nemlig også. En restaurant med petanquebane og rosébænk.  

Hvad er det vigtigste, du har lært som kok? 

“At man altid kan lære noget nyt. Jeg føler mig stadig som en elev. Der er så meget, jeg ikke kan. Det er frustrerede, at der er så mange køkkener jeg ikke aner noget om,” siger Kamilla Seidler. 

“Det kan faktisk gøre mig deprimeret.”

Hvad vil du gerne lære? 

“Jeg vil gerne hjem til en italiensk eller fransk bedstemor og lære at lave en ballotine. Eller en asiatisk bedstemor og lære at lave dim sum og folde gyozaer.”

Ingen ‘kvindelige’ kokke

Restaurant Lola åbnede i november sidste år. I sommer kom en pop up til i Nordhavn, som blev så stor en succes, at den nu er blevet en permanent selvstændig restaurant. Lolas lillebror hedder Loui. Pga.corona har mange af de projekter, Kamilla Seidler og restaurantens partnere havde planlagt, været sat på standby. Bl.a. skulle de have åbnet en pop up-restaurant på Roskilde Festival, hvor 20 unge mennesker skulle have lært at lave mad og drive restaurant, så de bagefter ville kunne få et job i restaurationsbranchen. Det, håber de, bliver næste år. Omvendt har corona også inspireret til andre projekter. Kamilla og hendes partnere tilbragte sommeren rundt omkring i Danmark og på de danske øer, hvor de så, hvordan de lokale havde svært ved at finde folk til deres serveringssteder og råvareudsalg. Helt omvendt er det i den københavnske restaurationsbranche. Restaurant Lola får henved 20 uopfordrede ansøgninger om dagen. Ved at tage unge på kanten fra storbyen med til de danske feriedestinationer, vil de kunne få nogle færdigheder, og de lokale ville kunne benytte sig af deres arbejdskraft og få gang i deres lokalproduktion. 

“Det er ikke, fordi en uge på Roskilde eller seks uger på Anholt gør dig faglært, men det giver dig nogle værktøjer til at kunne starte som opvasker et sted, og derefter blive køkkenmedhjælper. Og så en dag har du overskud til at tage uddannelsen, og hvis du ikke har, er det også fint, for der er vores branche rummelig nok til, at du ikke behøver et svendebrev,” siger Kamilla Seidler. 

LÆS OGSÅ: Ny podcast: Nikolaj Kirk fortæller røverhistorier fra sine mange madrejser rundt om i verden

Det bliver forhåbentlig næste år. For restaurant Lola er en institution med en dagsorden. Også inden for kønspolitik. Der er ikke noget, der hedder ‘kvindelig’ kok i Kamilla Seidlers ordforråd. 

“Ikke med mindre du også hver gang siger ‘mandlig’ kok. Du siger jo heller ikke, at du har en tid hos din ‘kvindelige’ tandlæge,” siger Kamilla Seidler. 

Hun gør sit for at udrydde ubalancen blandt mennesker. 

“Når vi ansætter folk, er det en klar del af jobsamtalen, at der hverken er sexisme eller racisme, at det er lige meget, hvor du kommer fra, og hvordan du ser ud. I stedet for at stå nede på torvet med bare patter og skrige det, tror jeg, det er vigtigere at implementere lighed for alle, at der ikke er et a- og b-hold, at der ikke er mandlige og kvindelige kokke. Der er dem, der er på arbejde,” siger Kamilla Seidler.

Når hun bliver inviteret som dommer til en madkonkurrence, ved hun godt, at hun indimellem kun bliver inviteret, fordi de ikke har fundet andre kvinder til at være i panelet, men så stiller hun op. Det bør hun, synes hun, stille op til de events, der i mange år har været præget af mænd, hvis der skal være ligestilling. Kvinder får 28 procent mindre i løn end de mandlige kokke. Det er jo dumt. 

Hvad vil du gerne opnå, ud over ligestilling? 

“Jeg kunne godt være mere stræberagtig, men jeg lader livet føre mig og er åben over for de nye muligheder, der kommer. Det er sådan, jeg har levet indtil nu. Tingene sker, fordi de skal ske.”