Kokken Marie Hertz: "Jeg elskede og hadede det på samme tid"

Den ene vil bare have kål. Savoykål, glaskål, you name it-kål. Den anden insisterer på brunet smør til sin schnitzel. Den tredje fylder pocheret æg i sine instant-nudler, når det skal gå stærkt. Mød tre kokke, der

holder den danske madscene i kog.

Dit første madminde? 

“En kæmpe gryde med masser af kogte kartofler fra den gård, hvor jeg er opvokset, porrer og gulerødder med smør. Jeg elskede og hadede det på samme tid.” 

Hvem har lært dig at lave mad?

“Mine forældre. Tilgangen til maden og måltidet har jeg lært af dem ved at observere, dufte og være i køkkenet. At bruge min kreativitet og tro på den. Jeg så aldrig en kogebog i mine forældres køkken, det er noget, der er kommet til senere. De prøvede sig frem og var utrolig sikre i deres måde at lave mad på. Og ved bordet blev der altid talt om maden, smagen, varmen, kogetiden. Sidenhen var det i køkkenerne hos Claus Meyer, Mette Martinussen og særligt Peter Ingeberg, at jeg lærte det håndværk, jeg kan i dag.” 

Din livret?

"Grillet makrel og jomfruhummer, grøn salat fra haven, brød og en god mayo. Det kan jeg altid spise."

Din bedste opskrift?

"Glaskål i mandel- og kærnemælk med tagetesolie og -blomst. Den ret er jeg stolt af, for den er meget af det, jeg elsker – frisk, enkel, smuk og velsmagende."

Din yndlingsråvare?

"Det må være kål. Jeg elsker al kål, og hvert år har jeg en yndlings. Forrige år var det savoykål, og sidste år var det glaskål. Jeg er spændt på, hvilken kål jeg kaster min kærlighed på i år." 

Dit mest uundværlige køkkenredskab?

"Jeg vil ikke have avancerede maskiner i mit køkken, fordi jeg synes, det fjerner råvarerne fra hånden. Jeg har, helt ærligt, aldrig tilberedt noget i en sous vide og har heller aldrig vakuumeret noget. Sidste år købte jeg dog en thermomixer, da vores personale virkelig manglede det. Jeg døbte den Head chef, da rigtig mange processer havner i den, så snart jeg er ude af køkkenet, men jeg har lært at holde af den. Mandolinen er mit mest uundværlige redskab, fordi den kan få det bedste ud af de fleste rå grøntsager."

Hvilke råvarer er moderne lige nu? 

"Dem, du har dyrket selv. Men jeg tror, det næste bliver bønner. Der findes utrolig mange gamle danske sorter, som stadig er ret uopdagede kulinarisk, men som, jeg tror, snart vil finde vej ind i køkkenerne som proteinelement og i fermenteringer."

Hvad ville du servere, hvis du fik gæster i morgen?

"Min livret, en god dansk ost og rødgrød med dobbelt creme til dessert." 

Hvis du var en ret? 

"Så var jeg helt sikkert en salat med masser af urter, blomster og en god vinaigrette på bæreddike."

Forret eller dessert? 

"Forret. Altid."

Favoritrestaurant i Danmark? 

"Jeg elsker Manfreds – og Baka d’ Busk, Amass, Relæ, Den Vandrette og Rufino Osteria elsker jeg også! Og det nye Noma, som er out of this world!" 

… og i verden? 

"Det må være Le Chateaubriand i Paris. Jeg har kun været der en enkelt gang med min kæreste Martin, men det var virkelig godt, maden og stemningen."

Hvad spiser du, når du har tømmermænd? 

"Alt, hvad der er fritteret. Min last nummer et!"

Hvilken ret laver du, hvis du kun har 15 minutter? 

"Om vinteren må det være stegt kål med ris og kimchi og ellers pasta med pesto. Det elsker mine drenge. Jeg har altid urter, grønt og parmesan i køkkenet til at lave en hurtig pesto."

Mest underlødige mad i dit køkken? 

"Chips. De er der næsten altid."

Hvad har du altid i køleskabet?

"Dijonsennep, ansjoser, parmesan og smør. Og æg, men ikke på køl."

Hvilken mad forstår du ikke? 

"Køderstatningsprodukter. Jeg forstår godt, at man ikke spiser kød, men de der lookalike-kødprodukter forstår jeg ikke."

Bedste bog om mad? 

"Camillas Plums bøger Grønt. Dem bruger jeg meget både i køkkenet og i haven."

Sejeste kok lige nu? 

"Der er virkelig mange mange, der rykker så vildt. Men hvis jeg skal se helt klassisk på det, må det være Jonathan Tam fra Relæ."

Hvad spiser du til morgenmad? 

"Jeg spiser faktisk sjældent morgenmad, men hvis jeg har appetit, er det ofte rugbrød eller knækbrød med myseost og en kop kaffe." 

Hvad har du i glasset efter fyraften? 

"Det glas vin, Martin ved, jeg har lyst til, eller, hvis den er åben, La Lune fra Mark Angeli."

Dit sidste måltid?

"Ansjoser, tomater og grillet brød. Grillet jomfruhummer, nye kartofler i hollandaise og grøn sprød salat med dild og nye løg. Modnet gedeost. Crema catalana og en espresso."