Kasper Winding: ”Hele mit liv har jeg søgt det lette og ukomplicerede”

Hvad har I af morgenritualer hjemme i Paris?

“Simone og jeg starter med et yogaritual på stuegulvet, og så løber vi en tur. Jeg spiser fåreyoghurt og mysli og drikker citronsaft og kaffe hver morgen. Nu sidder jeg her og spiser en croissant, og jeg elsker at spise den, men bagefter føler jeg mig tung og tænker altid: “Hvorfor gjorde jeg det?””

Du er ret optaget af mad?

“Det der med at spise kan virkelig meget. Folk, der normalt ikke kan finde ud af at tale sammen, kan pludselig finde ud af det, hvis de mødes over mad, der smager godt. Mad er godt for dit velvære, og det er godt for humøret. Når vi spiser middagsmad derhjemme, er det væk med mobiltelefoner! Mad behøver ikke at være kompliceret, men det kræver tid. Det er ikke nødvendigvis lang tid, men det kræver DIN tid. Hvis du ikke holder fokus, mens du laver mad, så bliver det også derefter og det at spise maden også noget, der bare skal overstås. Men hvis du gør dig umage, kan folk mærke det, og så er alle mere fokuserede på måltidet.”

Hvordan startede din interesse for mad?

“Jeg flirtede med tanken om at blive kok, dengang jeg var ung og var også i kokkelære i et par måneder. Men midt i det hele fik jeg et kæmpehit, og så var det, som om universet sagde til mig: “Kasper, det er fint, at du godt kan lide at lave mad, men du skal noget andet.” Men jeg lærte ret meget af min tid på Plaza Hotel, dengang Søren Gericke var der. Det er fint nok, at du skræller en bunke kartofler, men hvis de er i forskellige størrelser, når du skal koge dem, er den ene ikke færdig, når den anden er overkogt. Så den store hemmelighed ved at lave god mad er at være bevidst om størrelser og tid. Selvfølgelig skal det også smage…”

Kan du huske dit første madminde?

“Ja, det står meget tydeligt for mig. Jeg har vel været en syv-otte år. Mine forældre havde en ven fra Frankrig, som lavede dukketeater i Tivoli hver sommer. En dag kom han hjem til os og lavede lammekoteletter, som han smurte ind i sennep og timian og stegte på panden. Jeg kan huske, at duften kom hele vejen ind til mig i stuen. Nå jo! Så var der også min første svigermor, hun var helt fantastisk til at lave mad med fløde. Jeg kan stadig drømme om den fasan i fløde og portvin.”

Hvad er god mad?

“Hvis du går ned til Erwin Lauterbach (kok på Lumskebugten, red.) og spiser, så er det, han gør, så simpelt, at det næsten er frækt. Men det kræver en enorm stor viden at turde lave det så simpelt, og det smager så godt. Vi var på Noma forrige år, og det var helt fantastisk, men også virkelig simpelt. Jeg ved godt, at det har taget enormt lang tid for dem at nå derhen, for det kræver en sindssyg teknik. Jeg er træt af sådan noget fimsemad, som jeg kalder det, hvor det hele bliver et udstyrsstykke, for så holder det sociale aspekt ved at spise op. Så bliver det dig, der skal sidde og sige “wauw!” hele aftenen, men du siger ikke “wauw!”, fordi det smager, så englene synger, men fordi du skal virke imponeret. Det er det værste. Det er det samme, når jeg spiller musik. Folk skal ikke blive imponerede. Det skal ramme dem! Det handler om at røre folk.”

Hvad har du altid i køleskabet?

“Selleri, persille, timian, rosmarin, løg, hvidløg og citroner! Jeg bruger citron til alt. Så meget, at jeg bliver drillet med det.”

Hvordan laver du mad?

“Jeg starter med at købe ind og øver mig i at købe ind hver dag, så jeg kommer ud ad døren og får oplevet livet. Og så ved jeg jo ikke, hvad jeg har lyst til at spise på torsdag, kun hvad jeg har lyst til i dag. Jeg er meget ambitiøs med min madlavning og ville ønske, at jeg kunne give lidt mere slip også i livet generelt. Det er blevet lidt bedre. Jeg er mindre… kontrollerende. At lave mad er en form for meditation. Ganske vist en lidt hektisk meditation nogle gange, for jeg har en tendens til at kaste mig ud i store arrangementer og flere retter.”

Hvilken ret mestrer du i særlig grad?

“Spaghetti aglio e olio, som er spaghetti med hvidløg, persille og chili. Den er enkel, men ret svær at lave. Der skal meget hvidløg i! Og så skal du sørge for, at det ikke bliver stegt for meget, så det bliver brændt. Det kræver ordentlig pasta, og så skal det ikke overkoge. Det handler om timing. Sådan er det også i livet. Det handler om, hvordan du opfører dig over for de mennesker, du er sammen med. Det handler om at være et ordentligt menneske. Der er ingen, der vinder ved at tale grimt til hinanden, ligesom der ikke er nogen, der vinder ved at lave og spise dårlig mad.”

Hvis dit liv var en ret, hvilken ville det så være?

“Må jeg vælge to? Den ene er pasta med friske tomater, mozzarella, basilikum og hvidløg. Du skærer små søde tomater og mozzarella i tern, tilsætter masser af basilikum og et fed hakket hvidløg og vender det med olivenolie. Når pastaen er kogt, blander du det sammen og spiser. Den ret har en masse smagsoplevelser i sig, men meget få ingredienser. Den anden er østers og citron. Den ene hånd ned i havet og den anden op i træet. Genialt.”

Der er en rød tråd med den simple, enkle mad…?

“Der er hele tiden støj og 10.000 ideer inde i mit hoved, så jeg leder efter enkelhed, og når jeg spiser en østers, falder skuldrene helt ned. Hele mit liv har jeg søgt det lette og ukomplicerede. Også i musikken. Men jeg kan ikke lade være med at stille spørgsmål ved alting, også mig selv. Livet har gang på gang vist mig, at der ikke findes ét facit. Bliver du ved med at stille spørgsmål, åbner du op for nye oplevelser og nye mennesker.”