Sådan holder du et vellykket middagsselskab

Dyreryggen rister i ovnen, flaskerne med hysterisk CO2-neutral naturvin er lagt på køl, og Isaac Hayes souler ud af højttaleren. Stearinlysene på trinene i trappeopgangen er tændt, og langbordet dækket, uden bordkort. Jens Heding har inviteret 11 til middag i sin lejlighed i Blågårdsgade på Nørrebro.

LÆS OGSÅ: 5 nytårsforsætter jeg rent faktisk har lyst til at overholde

Aftenens vært er direktør og tidligere køkkenchef hos Restaurant Søren K, og han er spændt, for han kender ikke de gæster, der er på vej. Jens har nemlig et par måneder forinden meldt sig til at stå for et middagsselskab hjemme hos sig selv i forbindelse med madfestivalen Copenhagen Cooking. Så nu har han lagt slethvar i limesaft og strøet koriander over, givet den saltede makrel et skud havtorn og engsyre, forberedt muslingesuppen, der skal dryppes med irgrøn dildolie, og renset skovsvampene til dyreryggen. Så kan gæsterne bare komme an, og det gør de i stor stil for at indtage mad og drikke og lejligheden. Et par dage efter middagsselskabet poster Jens et opslag på Søren K's Facebook-side:

- Halv 12 havde mine gæster kastet sig i armene på hinanden – kendte hinanden på tværs, røg mine party-cigaretter (overboen havde glemt dem ugen før) på altanen, romflasken blev rost og tømt, og jeg måtte overveje mine muligheder. De her mennesker var ikke længere gæster, men venner på besøg ... Og venner, dem smider man da ikke ud ... Anja og Cecilie tjekkede ud efter opvasken – og jeg åbnede flere bobler ... Der var en svag lysning i horisonten, da de sidste dråber blev drukket ... Og underboerne endelig fik fred ... Jeg skulle videre på arbejde i køkkenet på Søren K klokken 7 lørdag morgen.

LÆS OGSÅ: Kom med til Oh Lands New York

Men hvad får Søren K's direktør til at forlade sin restaurants velfungerende lokaler for at åbne sin egen hoveddør en aften for et par håndfulde gæster og selv stå for madlavningen?

- Jeg elsker at holde middagsselskaber. Udgangspunktet er, at man mødes om noget godt, og at aftenen vil udvikle sig positivt. Det styrker vores relationer, fordi vi deler sanseoplevelser med hinanden, som giver umiddelbart velvære og nærhed. Ligesom julens budskab, at vi skal passe på, hjælpe og yde for hinanden, skal vi til et middagsselskab også være der for hinanden. Vi skal dele maden, siger Jens Heding.

Hjemme på restaurant

Middagsselskaber er hyggelige. Det ved restauranterne, og de indretter sig personligt og intimt med langborde i lejligheder med tallerkener stablet på hylder og bestik i krukker, klar til selvbetjening, og fade, der bliver sendt rundt. I det højere gastronomiske luftlag er der restauranten 1. th, som hører til i en herskabslejlighed i det fine, gamle København, hvor ejer og kok Mette Martinussen er vært for iscenesatte middagsselskaber.

Restauranten Voce har også til huse i en højloftet lejlighed i Indre By og har løbende forskellige kokke til at sætte menuen og lave maden. I den 'mere nede på jorden'-afdeling er der Karmaman på Frederiksberg, hvor man selv finder en plads ved et af langbordene og får serveret dagens ret eller ost og skinke.

Hos Baglokalet, der er en del af et fodboldklubhus på Amager, får man hotdogs og burgere lavet omhyggeligt af gode råvarer. Og så er der Stedsans på Østerbro, der om nogen og i bogstaveligste forstand har dyrket middagsselskabet ude. I et drivhus på toppen af et tag i København har madskribenten og indehaver af Stedsans Mette Helbæk og hendes mand hen over sommer og efteråret serveret enkle retter kreeret af lokale råvarer til deling mellem gæsterne ved langbordet. De hjemlige retter og de uformelle omgivelser har været så populære, at der har været udsolgt hver aften. Men der er jo ikke nødvendigvis grund til at gå ud, når det er stemningen ved et middagsselskab derhjemme, der er så eftertragtet. Og opskriften på et godt middagsselskab er simpel.

- Når jeg selv inviterer gæster hjemme, er det vigtigt for mig at være klar med lidt, som gæsterne kan starte på ved ankomst. Lige at have åbnet en flaske bobler og sat en lille snack frem gør, at jeg sagtens kan overskue ikke at være helt klar med maden. Så kan man hjælpes om det sidste, bare der er lidt i glasset. Ud over det er rammerne ikke så vigtige. Jeg er helt holdt op med at planlægge menuer, som jeg ikke kan overskue, for det er trist for alle, hvis værten står i køkkenet hele aftenen, siger Mette Helbæk.

Også Sanne Udsen, forfatter og ekspert i takt og tone, lægger vægt på, at man skal være klar til at tage imod gæsterne, når de kommer.

- Det vigtigste, når man holder middagsselskab, er, at gæsterne skal føle sig ventede og ikke have følelsen af, at de er kommet for tidligt. Glassene skal stå klar og bordet være dækket. Planlæg maden, så du ikke skal have håret inde i ovnen, når gæsterne kommer. Det er vigtigere, at du er til stede som vært, end at det er en fabulous soufflé, du serverer, siger hun.

Skru ned for ambitionsniveauet i køkkenet, lyder altså budskabet. For det er ikke maden, dine gæster vil huske middagen for. Det er stemningen, som vokser ud af værtskabet.

- En god vært er rolig, favnende og skaber ro omkring måltidet, siger Jens Heding.

Lad fadene gå rundt

Gæsterne inviterede du for et par uger siden. Du var lidt i tvivl om hvor mange, men rettede dig efter takt og tone-eksperten Sanne Udsens råd om etiketten på den front.

- Det korrekte antal folk til et middagsselskab er flere end gratierne (tre græske gudinder for ynde og glæde, red.) og færre end muserne (ni græske gudinder for inspiration, red.).

For et par timer siden dækkede du bord, eller dvs. du tog dig tid til at lægge en dug på og stikke tulipaner i en vase. Og nu kan du ikke lade være med at bide dig selv i underlæben, fordi du forsøger at skjule din begejstring over egne evner udi borddækning på den afslappede og overskudsagtige måde.

- Smid en dug på bordet, det pynter altid. Selv er jeg ikke typen, der samler på stel, så mine tallerkener og mit bestik er loppefund og aldrig ens. Men med masser af massive stearinlys og måske en håndfuld grene eller blade fra haven drysset ud over bordet kan jeg alligevel godt lide at gøre lidt ekstra ud af det, siger Mette Helbæk.

Og så skal I have noget at spise.

- Hjemme såvel som på min restaurant laver jeg mad, som er superenkel, men lavet på gode råvarer. Hvis råvarerne er i orden, kan man med få kneb skabe et festmåltid uden at få alt for meget sved på panden. En god skinke og en god melon smager himmelsk. Carpaccio med lidt rucola og parmesan på toppen. Bagte rødbeder med gedeost. Is og frisk frugt til dessert, lige nu er citrusfrugterne fx rigtig gode. Mad med mange grøntsager er oplagt at servere til gæster, hvis budgettet er stramt, og skal der kød på bordet, så vælg altid noget langtidsstegt, fx et stykke spidsbryst, lammeskank eller ossobuco, som kan stå og passe sig selv i ovnen, siger Mette Helbæk.

Maden kommer på bordet, og det kan være en fin gestus at indføre et par rituelle handlinger.

- Jeg er meget glad for at servere mad, hvor man skal foretage sig noget ved bordet. Én skærer brødet, en anden graver mosen ud af den bagte selleri, bordets ældste skærer stegen for. Det er vigtigt, at sådan nogle traditioner får lov til at spille ind. Det giver mening og værdi til et måltid, fordi vi gør noget for hinanden og tager hensyn til hinanden, siger Jens Heding.

I stedet for portionsanretninger må maden hellere end gerne blive sendt rundt på kryds og tværs. Det er ikke bare hyggeligt. Det er også praktisk for dig, der holder middagsselskabet.

- Jeg vil altid anbefale at anrette på fade, for hvis du portionsanretter, har du både ekstra opvask og ekstra tid i køkkenet. Ingen af de to ting er særlig sjove, når du har sultne, sjove gæster omkring bordet.Min tommelfingerregel nummer ét er altid: Less is more. Det er dumt at have vovet sig ud i en fem-lags chokoladekagedrøm, som gør, at man står helt svedig og stresset og klatter med frostingen på det tidspunkt, hvor man skulle stå helt afslappet og skænke champagne. Køb en dessert i stedet, vælg en ret fra, eller drop at sætte op til mojitobar, siger Mette Helbæk.

Den gode gæst

Hvis du er så heldig at være blevet inviteret til middagsselskab, skal du gøre din entré med god stil. Hvem gider være hende den sure?

- Når du er gæst, så vær den bedste udgave af dig selv, positiv og åben. Det kan godt være, du synes, at nogle af de andre gæster er idioter, men nu har du altså takket ja til invitationen ... Er du den stille type, så tag dig sammen til at sige noget. Og er du den talende type, så gør dit bedste for at høre efter, hvad andre siger, lyder det benhårdt fra Sanne Udsen.

Det giver desuden altid pluspoint at have en gave med. Værtinden vil sætte stor pris på æsken med nougatmarcipanchokolader i morgen, når hun har ondt i håret. Og så er der den smarte telefon og de sociale medier.

- På den ene side er det jo en kompliment at tage billeder af maden og poste dem på Facebook og Instagram. På den anden side er det ikke høfligt ikke at være mentalt til stede under selskabet. Det kommer an på situationen og selskabet. Men lad nu være med at tjekke din telefon under middagen. Er det virkelig vigtigt for dig at finde ud af, hvad der er sket i verden, siden du sidst tjekkede din newsfeed, så tag telefonen med, når du skal ud og pudre næsen, siger Sanne Udsen.

Tilbage til værten. Det er som sagt værtens primære opgave at skabe gode rammer for middagsselskabet, så den glade stemning kan sprede sig. Et helt enkelt råd kan hjælpe.

- Man skal have rigeligt af den gode vin, siger Mette Helbæk.

Jens Heding stemmer i:

- Der skal være mere end nok champagne og mad. Det er et banalt svar, men det er sandt. Og så skal der være rigelig tid. Tid til at snakke og tid til at reflektere, siger Jens Heding.

Det er med at få inviteret vennerne til middagsselskab, og det skal ikke gøres mere besværligt, end det er.

- Det er ærgerligt, når man tænker for meget 'alt eller intet' om middagsselskaber. Jeg er selv kæmpe fan af spis og skrid-konceptet, hvor man spontant kan invitere gæster forbi til aftensmad, og de så tager hjem bagefter. Det koncept holder, når man som mig har børn og en travl hverdag, men altid er på udkig efter en lejlighed til at drikke et glas vin og nyde lidt ekstra god mad, siger Mette Helbæk.

LÆS OGSÅ: "Jeg brugte apps til at lave om på min ansigtsform, gøre min talje mindre og mine tænder hvidere"

LÆS OGSÅ: "Jeg har simuleret virkelig mange orgasmer"