Italien møder vindblæst dansk efterår i denne ret, hvor lammeskankene serveres med en blød polenta.
Tid: ca. 40 min. plus tid til at simre
Lammeskank
2 spsk. olivenolie
4 lammeskanke
salt og peber
2 stilke blegselleri
2 gulerødder
Annonse
2 rødløg
2 fed hvidløg
1 dåse hakkede tomater
½ flaske rødvin
3-4 kviste frisk timian
1 stilk frisk salvie
2 laurbærblade
1-2 spsk. balsamico
Polenta:
1 liter vand
Annonse
1 tsk. salt
200 g minutpolenta
friskkværnet peber
50 g friskrevet parmesanost og lidt bredbladet persille til servering
__________
1. Varm olien i en tykbundet stegegryde, og brun lammeskankene. Krydr med salt og peber, og læg dem til side.
2. Rens grønsagerne, og skær dem i små tern. Hak rødløg og hvidløg fint.
3. Steg grønsager og rødløg blanke i gryden, og tilsæt hvidløg, hakkede tomater, rødvin, krydderurter og laurbærblade. Kog op, og læg lammeskankene i saucen. Lad dem simre under låg, til de er helt møre ca. 2½-3 timer.
4. Tag lammeskanke, krydderurtestilke, og laurbærblade op, og skum fedtet af. Kog saucen ind til passende konsistens – ca. 15 min. Smag til med salt, peber og balsamico, og læg skankene tilbage i saucen. Varm dem igennem.
5. Polenta: Giv vandet et opkog, og tilsæt salt. Tag gryden af varmen, og pisk polentamelet i vandet lidt ad gangen. Sæt gryden tilbage på blusset, og skru ned til lav varme. Lad grøden simre under omrøring i ca. 5 min., til den er jævn og blød. Tilsæt evt. mere vand for at regulere konsistensen. Smag til med friskkværnet peber og evt. lidt mere salt. Servér lammeskankene på en bund af polenta, og drys med friskrevet parmesanost og persille.
Annonse
CREMET KALVERAGÙ
Til 4 personer
Mild og skøn ragù serveret med pasta.
Tid: ca. 30 min. plus tid til at simre
3-4 porrer
2 fed hvidløg
2 spsk. olivenolie
500 g skært kalvekød
3 spsk. mel
salt og peber
25 g smør
½ flaske hvidvin
1½ dl kalvebouillon
2-3 stilke rosmarin
1-2 dl piskefløde
Tilbehør:
400 g pappardelle eller anden båndpasta
1 lille bundt krydderurter, f.eks. persille og oregano
__________
1. Rens porrerne, og snit dem i 1½ cm tykke skiver på skrå. Pil, og snit hvidløgsfeddene fint.
2. Varm olien i en stegegryde, og sautér porrerne bløde og blanke. Tilsæt hvidløg, salt og peber, og læg det til side på en tallerken.
3. Skær kødet i tern ca. 1½ x 1 ½ cm, og vend det i mel krydret med salt og peber. Ryst overskydende mel af, og brun kødet i smør i den varme gryde.
4. Tilsæt hvidvin, bouillon og rosmarinstilke. Lad kødet simre ganske stille under låg i ca. 1 time. Fjern rosmarinstilkene, og tilsæt fløden. Kog saucen op, og tilsæt porrer og hvidløg. Smag til med salt og peber.
5. Kog pasta som angivet på emballagen, servér med ragù, og drys med hakkede krydderurter.
KYLLING I KARRY
Til 4 personer
Retten har masser af fylde, så du kun behøver lidt brød og en god yoghurt som tilbehør.
Tid: ca. 45 min. plus tid til marinering og til at simre
100 g tørrede kikærter
1 hel kylling (eller 4 hele kyllingelår)
2 løg
250 g babyspinat
3 spsk. olivenolie
1 dåse hakkede tomater
1 citron eller lime
Karrypasta:
1 tsk. hel koriander
1 tsk. hel spidskommen
½ tsk. stødt gurkemeje
½ tsk. hel sort peber
5 stk. hel kardemomme
3 hele nelliker
2 laurbærblade
4 fed hvidløg
25 g frisk ingefær
2 grønne chilier
½ tsk. groft salt
1 spsk. olie
Tilbehør:
2 dl yoghurt 10 %
4 naanbrød
__________
Dag 1
1. Læg kikærterne i blød i koldt vand natten over.
2. Karrypasta: Rist de tørre krydderier på en tør pande 3-5 minutter, til de dufter kraftigt. Lad dem køle lidt af, og stød dem i en krydderimølle eller morter.
3. Hak hvidløg og ingefær fint. Flæk chilierne, skrab kernerne ud, og hak chilierne. Kør det sammen med krydderier, salt og olie til en pasta i en foodprocessor.
4. Del kyllingen i 8 stykker (halve lår og halve bryststykker), og marinér dem med halvdelen af karrypastaen til næste dag.
Dag 2
5. Kasser iblødsætningsvandet, og kog kikærterne møre i letsaltet vand ca. 40 minutter. Afdryp kikærterne.
6. Hak løgene. Skyl spinaten grundigt, og slyng den tør.
7. Varm olien i en tykbundet stegegryde, og steg løgene bløde. Tilsæt de marinerede kyllingestykker. Brun dem let på alle sider, og tilsæt tomaterne. Giv det et opkog, skru ned, og lad retten simre under låg i ca. 25 minutter.
8. Tilsæt de afdryppede kikærter, smag til med karrypasta, og lad retten simre yderligere 15 minutter. Vend spinaten i saucen. Smag til med citron- eller limesaft, og servér med naanbrød og fed yoghurt.
PULLED BEEF MED OLIVEN, SALTET RICOTTA OG GREMOLATA
Til 6 personer
Det er svært at få nok af det trevlede kød, så du kan med fordel lave en ekstra stor portion og bruge resten i en sandwich eller på en pizza!
Tid: ca. 45 min. plus tid til at simre
Pulled beef:
1 kg oksetykkam, oksetyksteg eller oksebryst
3 spsk. olivenolie
1 spsk. tørret oregano
2 tsk. groft salt
1 tsk. chiliflager
1 tsk. friskkværnet sort peber
2 store løg
2-3 stilke bladselleri
1 helt hvidløg
2 dåse hakkede tomater
2 dl bouillon
75 g sorte oliven
2 spsk. rødvinseddike
Saltet ricotta:
200 g ricottaost
½ tsk. flagesalt
friskkværnet peber
evt. 1 spsk. ekstra jomfruolivenolie
Gremolata:
1 bundt bredbladet persille
1-2 fed hvidløg
1 økologisk citron
surdejsbrød
__________
1. Varm olien i en tykbundet gryde, og brun kødet på alle sider. Bland krydderierne, drys dem over kødet, og vend det rundt, så kødet er dækket af krydderierne. Tag kødet op.
2. Hak løgene, og snit bladselleri. Steg løg og bladselleri bløde i stegegryden i ca. 5 min. Pil hvidløgsfeddene, og kom dem i gryden. Tilsæt tomater, bouillon og oliven, og giv det et opkog. Læg kødet i saucen, læg låg på gryden, og sæt den i ovnen ved 135 grader i 4-5 timer – til kødet er meget mørt.
3. Saltet ricotta: Pisk ricotta til en cremet konsistens, og smag til med flagesalt. Fyld osten i en skål, drys med friskkværnet sort peber, og stænk med olivenolie.
4. Gremolata: Skyl persillen grundigt, tør den, og hak den. Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint. Bland med fintrevet citronskal.
5. Tag kødet op, og riv det i strimler med et par store gafler – fjern evt. fedt og sener. Rør kødet i saucen, og kog det igennem på komfuret. Smag til med rødvinseddike, salt og peber.
6. Server kød med saltet ricotta, gremolata og ristet surdejsbrød.
