Nadine Levy Rezepi: Sådan laver du den gode sovs og de sprøde svær

Hvad smager julen af?

– Østers, stenbiderrogn, and, gås og flæskesteg.

Er der noget, du spiser meget af i løbet af december?

– Jeg spiser faktisk meget, som jeg plejer og prøver at spise endnu flere grøntsager end normalt, da julemaden er så tung, og jeg altid trænger til noget let og friskt efter de tunge måltider. Og ja, klementiner og dadler.

Hvor traditionelt spiser I juleaften?

– Vi spiser ret traditionelt med enten and eller gås, flæskesteg, kartofler, sovs og rødkål. Men jeg elsker at starte med rigelig østers og hjemmelavet knækbrød med masser af stenbiderrogn og cremefraiche.

Hvem laver maden?

– René plejer at lave rødkål, da jeg aldrig har været særlig vild med det. Han laver også sovsen, fordi han er helt genial til det. Den smager så godt, at jeg kunne drikke den. Min mor og jeg plejer at lave resten. Jeg synes ikke, at René skal være for meget i køkkenet derhjemme, når han bruger så meget tid på at lave mad, når han er på arbejde.

Har der sneget sig noget nynordisk ind?

– Ja, for vi er ret glade for at spise ting fra havet i julen. Bl.a. fordi det er i sæson.

Hvilke traditioner har I selv indført i jeres familie?

– Udover at starte med lidt lette anretninger og champagne, har vi altid personale fra Noma, der ikke tager hjem til deres egne familier, hos os i julen. Den bedste tradition vi har startet, er, at vi har pakkeleg inden risalamanden. Der bliver altid grinet virkelig meget.

Hvad er tricket til den gode sovs og den sprøde svær?

– Tricket til sovsen er ikke at være bange for fedt og indmad. Det giver den bedste smag. Jeg fylder et ovnfad med kogende vand og lægger sværene ned i det i 20 min. Så bliver de sprøde, uden at du skal være bange for at knække tænderne på dem. Derudover kommer jeg ikke olie på sværene, men kun salt. Start på 150 grader, og skru op for varmen til sidst. Når stegen er færdig, er det vigtigt, at den får lov at hvile i 15 minutter, inden du skærer i den. På den måde forbliver den saftig og sprød.

Hvilke søde sager skal der stå på julebordet?

– Rigtig gode dadler, klementiner og nøddesmåkager, som jeg elsker at bage sammen med vores piger hver jul.

Hvilke vine serverer du juleaften?

– Først og fremmest altid masser af champagne, vin jaune (gul vin, red.) og rød Bourgogne. Jeg elsker at købe vin hos Rosforth & Rosforth under Knippelsbro, og jeg prøver altid tage derhen om fredagen, hvor de har smagning.

Hvad spiser I 1. Juledag?

– Vi koger altid suppe på skroget fra den fugl, vi har spist juleaften. Vi sætter suppen over, når vi rydder af bordet, og så er den klar, når vi går i seng og skal bare varmes op næste dag. Vi spiser ofte suppen til frokost eller meget sen morgenmad med ris, æg og krydderurter. Og så en masse grøntsager til aften.