Har du set trenden på Instagram? ”Den behøver ikke at koste en formue, men den kan tage tid at lave”

Næste gang du scroller ned over dit Instagram-feed, så se lige, om ikke der optræder en form for brød. Mikroinfluenceren med sin håndholdte glaserede kanelsnurre og lakerede negle. Den digitale nomades snapshot af en skive surdejsbrød serveret på en skåret vintagetallerken med pisket smør i en muslingeskal og Weekendavisen som dækkeserviet.

Boomeren, som har lagt et blødt filter på sin croissant akkompagneret af en kæmpestor singleshot latte. Jo, der er et mikrobageribrød for alle i denne tid. Og selv om Den store bagedyst har 10 års-jubilæum, kan DR’s succesprogram ikke tage hele æren for brødets genopstandelse. For godt brød kan tale for sig selv, særligt i januar, hvor det er så koldt derude, at det eneste, der kan lukke munden på brokkeriet, er friskbagt brød med smør i et lag så tykt, at man kan lave bideskinne efter tandaftrykket.

Men det gode brød bager ikke sig selv. Det skal udtænkes af hjerner og æltes og formes af hænder. Det kræver hovedbrud og vedholdenhed. For brød er ikke bare brød. Brød er sundt. Brød gør dig glad. Brød er oplagt som supplement, hvis du ønsker at spise mindre kød og mere grønt. Brød kan mætte unge og gamle, rige og fattige. Brød er tradition og historie. Brød er kunst. Sgu.

På Gammel Kongevej på Frederiksberg ligger en af de bagere, der har været afgørende for brødhypen.

Den hedder Hart. Udenfor Hart snor sig ofte en kø, der går hele vejen rundt om 7-Eleven på hjørnet. Man skulle tro, at det var Black Friday, og der var knaldtilbud på hårde hvidevarer. Men det er ikke tilfældet. Det er brød, folk står i kø for at købe. Store runde surdejsbrød, rugbrød, morgenboller, pølser viklet ind i butterdej. Jeg bor tre minutter fra Hart, og første gang jeg så køen, tænkte jeg: “Dét er løgn! Er folk idioter? Står de i kø for at få lov til at købe brød til en halvtredser?”

Det gjorde de. Og det gør de stadig tre år efter, Richard Hart åbnede sit bageri. Richard Hart har et engelskklingende navn. Det er, fordi han er englænder. Han har boet i London, og han har også boet i San Francisco i 10 år indtil for fire år siden, hvor han kom til København.

“Who are you? What do you want?” Det er en vildmand, der står omme i baglokalet og stikker hovedet ud i butikken. Mørke øjne og mel på den forvaskede Levi’s-denimskjorte. “Det er mig, journalisten fra Eurowoman. Vi har en aftale om, at vi skal tale om brød,” forsøger jeg og trækker mundvigene opad til noget, der gerne skulle opfattes som imødekommende. “I don’t know what you’re talking about.” Op ad bakke.

De søde piger bag disken griner og trækker på skuldrene. Sådan er det vist at have med Richard Hart at gøre. Jeg retter ryggen: “Vi to skal tale om brød og også gerne smage på sagerne.” Det virker. Han griner og siger “sure, sure!” og tager en græsgrøn bluse over hovedet, plukker et ciabattabrød bag disken, stikker mig en kop kaffe og viser mig så vej ud gennem baglokalet og ud i baggården, hvor der står et åbent skur med en bænk, personalerummet. Det pisser ned. Alt er godt.

Mel og vand og magi

I morges mødte Richard Hart ind klokken fire for at bage brød. I dag lavede de 450 surdejsbrød, 150 rugbrød, 60 baguettes, 20 ciabattabrød og 600 morgenboller. Alt er udsolgt. I morgen møder han igen ind klokken fire og begynder at blande mel og vand. Men det bliver aldrig kedeligt. Det er svært at bage brød.

“Det er brødet, der har kontrollen, du kan bare forsøge at manipulere det. Det bliver forskelligt hver evig eneste dag. Du skal lære at læse dejen og dine omgivelser. Vi laver brød med intuition og følelse, og det sker måske to gange om året, at jeg laver det perfekte brød. Mange bagere er optaget af brødets fugtighed.

“What’s the hydration?” “I don’t fucking know! I don’t wanna know!” Jeg lærer mine bagere ikke at vide det. Det vigtigste er, hvordan brødet føles. At bage ud fra tal, gram og deciliter gør dig til en robot.”

Vi brækker brød i stykker og dypper det i olivenolie og balsamico. Kigger ud på de plaskvåde cykler og asfaltens vandpytter. Lidt samme følelse som at være på lejrtur, hvor rå snobrød med fyld af marmelade fra den blå spand smager overraskende godt. Forskellen er naturligvis brødets kvalitet. Harts ciabatta er luftigt og sejt, bagt til perfektion. Min vurdering, ikke Richard Harts. “Naaah! Den er der ikke helt. Heller ikke i dag. Men det er okay.”

Det er Nomas René Redzepi, som også er partner i Hart, der har guidet Richard Hart fra San Fransisco til København. Richard Hart arbejdede for det verdenskendte San Francisco-bageri Tartine, hvor han var chefbager. Men inden han fik sine hænder i bolledejen, så at sige, var han kok.

“Da jeg gik fra at være kok til at blive bager, sagde min mor: “Du kommer til at kede dig! Du siger farvel til alle ingredienser og har kun mel og vand at arbejde med. Men jeg har aldrig været mere udfordret.”

Richard Hart er uddannet og har arbejdet som kok i London, hvor han arbejdede for “røvhuller som Gordon Ramsay.” Det var dengang i slutningen af 90’erne, hvor finere fransk madlavning havde sin storhedstid. Så flyttede han med sin daværende kone til San Fransisco, hvor han fik behov for at lære noget nyt.

Han ville mestre at bage brød. Han havde hørt om et bageri i en lille by nord for San Francisco, Della Fattoria, som dengang lavede brød til den førende restaurant i San Francisco, The French Laundry. Richard Hart var indtil da kun bekendt med barndommens kædebagerier og supermarkedets hvidere end hvidt hvedebrød.

At brød kunne nærme sig kogekunst, var uhørt. Han ringede til Della Fattoria, og kvinden i den anden ende sagde: “Yeah, yeah, come to the ranch!” “What the fuck does that mean?” tænkte Richard Hart. “The ranch?” Laver de brød på en bondegård? Ja, det var på en gård. Grøntsager voksede op af jorden alle vegne, geder brægede, høns lagde æg. I laden var der store ovne, der blev varmet op af noget så gammeldags som træ.

“Det var en sindssyg oplevelse. Jeg var nødt til at være der for at lære at bage brød.”

Richard Hart blev ansat, og når han ikke bagte brød på bondegården, nærstuderede han bøger om brød og besøgte andre bagerier. Han ville vide alt, hvad der var at vide om brød. Og så stødte han på Tartine, stiftet af Chad Robertson. Et af de første bagerier på denne side af årtusindskiftet, hvor folk stod i kø for at få fingre i brød.

Brødet, der forandrer dit liv

På det tidspunkt lavede Tartine 100 brød om dagen. Richard Hart stillede sig i kø og fik fat i et af dem, og det smagte så godt, at han blev misundelig. Dér skulle han arbejde. Flere gange om ugen tog han den timelange køretur for at bede om lov til at arbejde hos Tartine og gerne gratis, hvis det skulle være? Han tog sine egne brød med under armen for at bevise, at han ikke var helt uden evner. Efter otte måneder var der hul igennem.

De måtte overgive sig, og Richard Hart var hos Tartine i syv år. Han havde fundet sit kald.

“Som kok var jeg teknisk dygtig. Jeg kunne levere. Men jeg stjal med arme og ben fra alle andre kokke og kogebøger. Maden kom ikke fra mig. Jeg var en fucking faker. Da jeg begyndte at bage, mærkede jeg kærligheden.”

Hart har allerede formeret sig og åbnet en filial på Christianshavn. Richard Hart vil gerne udvide yderligere, New York, Mexico City, London, måske. Men han elsker København. Og at folk i København elsker brød. Og brød. Han elsker brød.

“Et stykke varmt brød, der lige er kommet ud af ovnen. Hold kæft, det er det bedste i verden! Det er ligesom kartoffelmos. Rigt, nærende og omfavnende. Der er også noget andet smukt ved brød. Du kan mætte og tilfredsstille alle. Din bedstemor, dit barn, folk uden penge, folk med mange penge. Som kok i en eksklusiv restaurant bespiser du kun eliten. Det er på en måde trist.”

Vi bevæger os indenfor igen. Han smækker et af de runde surdejsbrød, city loaf, som de hedder, ned i den automatiske brødskiveskærer. Det er, ud over hans brød, stedets stolthed. Richard Hart er vild med den. Chop, chop, chop, brød i skiver. Mens han hænger over den metalliske maskine, filosoferer han og bedyrer:

“Vi har kun ét liv. Vi skal spise godt til hvert evig eneste måltid. Hvis brødet er af dårlig kvalitet, så lad det ligge, lad være med at spise det!”

“I’m about to change your life,” siger han, mens han pakker brødskiverne ned i den brune papirspose.

“Når du kommer hjem, skal du varme en pande op, så den bliver ekstremt varm. Så pensler du brødet med olivenolie eller smør, og så steger du det på hver side, indtil det tager farve. Jeg kalder det bread steaks. Det bliver sprødt og blødt. Du har aldrig før smagt noget lignende. Og så vil du sige: “Oh my god, you’ve changed my life!”

Det skal komme an på en prøve.

Verdens bedste korn

På Ydre Østerbro ligger Hahnemanns Køkken, der er bageri, konditori, spiseri, deli og kokkeskole, grundlagt af Trine Hahnemann, som har været kok og madskribent i 30 år. Der er fuldt hus, sniksnak og blød bossanova i de omfangsrige lokaler tirsdag morgen klokken otte. Boller med smør og ost bliver langet over glasdisken, hvor konditorkagerne står på række og soler sig. Mazarin, fragilité og citrontærte blandt andre. Konditorkagerne er 100 procent økologiske, et sjældent syn.

“Der er ikke miso og yuzu i vores konditorkager. Jeg er den type, der simpelthen bliver så ked af det, når jeg får et stykke chokolade med chili. Jeg elsker klassiske kager, som jeg er vokset op med. Simple, gode kager som en kartoffelkage, der har fire ingredienser: vandbakkelse, god creme, marcipan og kakao. Den smager jo fantastisk!” siger Trine Hahnemann med et blik, der mener det, igennem det markante brillestel.

Brødet står linet op på hylder, montre og i kurve. Trine Hahnemann peger og remser op: “Croissanter, teboller, kardemommesnurrer, twistede frøsnappere, ølandshvedebrød, sesambrød, baguette.” Hun har både en bagerafdeling og en konditorafdeling ude bagved med personale fra hele verden. De har søgt job hos Trine Hahnemann, fordi de kun vil arbejde med de bedste producenter i verden, og de befinder sig altså i Danmark.

Og Trine Hahnemann er aftager af deres produkter. Mel fra Per Grupe i Kornby Mølle, grøntsager fra Stensbølgård og mejeriprodukter fra Thise Mejeri. Kød er der et minimum af i køkkenet. Af samme årsag får brødet lov til at tage en stor del af pladsen. Til morgenmaden og til frokosten, hvor Trine Hahnemann og holdet laver smørrebrød og eksperimenterer med at få mere grønt på. Højtbelagte kartoffelmader, smørrebrød med bagt selleri, rygeostcreme og syltede rodfrugter. Rugbrødet er de seneste år blevet erstattet af burgerboller og pitabrød, og nu kan det være nok.

Rugbrødet fortjener et comeback, for, som hun siger: “Alt, hvad du har i køleskabet, kan komme på rugbrød!” Hun er selv fan af makrel, laksetatar, hummus med tomater eller en klapsammen med flødeost, kartofler, karse og godt med peber. Rugbrød er sundt og en del af vores tradition, og det skal vi dyrke.

“Vi ikke ville være her, hvis ikke det var for kornet. Så kornet har haft enorm betydning for vores historie og dna. Derfor er det også rigtig ærgerligt, at brød i mange år er blevet så udskældt for dets gluten. Måske skulle vi hellere tale om kvaliteten af brødet og melet i stedet for at tale om hvedeintolerance?” spørger Trine Hahnemann retorisk.

Jeg nikker, det lyder rigtigt. Men man kan også bilde mig hvad som helst ind, for jeg har munden fuld af bolle, smør og vesterhavsost og er hvedehypnotiseret.

“Så er der det ernæringsmæssige. Din krop har brug for fibre, og det er der i brød. Og så er der surdejen, som er med til at nedbryde gluten og give brødet sin spændstighed, og når du kombinerer den med godt mel, får du livsglæde. Det er det, der også er med brød. Det er liv.” Trine Hahnemann er virkelig varmet op nu.

“Brød er liv!”

Amen.

Intellektuelle bagere

De bagere, Trine Hahnemann har ansat, er af en helt anden type end dem, hun arbejdede med for 10-15-20 år siden. Det er bagere, der gerne vil låne skønlitteratur fra Trine Hahnemanns bugnende bogreol. Det har hun ikke prøvet før.

“De er jo kunstnere, intellektuelle! De hører Van Morrison og Miles Davis og læser Patti Smith og Simone de Beauvoir.”

De er en del af den nye generation, som gerne vil svine verden mindre til og spise mere grønt. Ligesom Trine Hahnemann. Hun har også opskriften på, hvordan brød med fordel kan indgå som en del af en mere klimavenlig madplan.

“Vi skal holde op med at tænke på, at vores aftensmad skal bestå af de tre elementer: kød, ris, kartofler eller pasta, og så et eller andet til. I stedet skal du servere nogle lækre grøntsager, dampet kål med krydderier, bagte rodfrugter og løg, hasselbagte kartofler og så noget godt brød, smør eller olivenolie. Det er din aftensmad!”

Det kan være svært at blive mæt af grøntsager alene. Det er her, brødet kommer ind i billedet. Men ikke hvilket som helst brød. Brødet skal være noget i sig selv. Trine Hahnemann gør det meget i dip, som hun dypper brødet i. Ærtedip, bønnedip, romescocreme, hummus.

“Vi spiser alt for mange måltider, hvor vi ikke er nærværende. Maden kan hjælpe os til nærværet, og vi skal ikke lade os nøje. Men det kræver, at du prioriterer maden. Den behøver ikke at koste en formue, men den kan godt tage lidt tid at lave. Du bliver nødt til at cykle hen til den gode bager, hvor brødet er bedre. Eller også skal du bage dit brød selv, og hvis du ikke er til surdej, kan du bage med en lille smule gær og en våd dej, som du sætter ind i køleskabet natten over.”

Den gode kvalitet og de rene råvarer gennemsyrer alt, hvad Trine Hahnemann taler om.

“Ethvert måltid bør være en fest. Også når måltidet er et stykke brød med ost.”

Eller bread steaks, som Richard Hart gav mig opskriften på tidligere. Jeg er udmærket klar over, hvad der smager vidunderligt, men jeg er ussel i et køkken. Jeg er dog i stand til at finde en pande frem, smøre olivenolie på to skiver brød og stege dem i 60 sekunder på hver side. Bread steaks smager hjernedødt godt. Har det ligefrem forandret mit liv? Ja. Det vil jeg vurdere. Jeg har tidligere tænkt, at der på min gravsten skulle stå: “Hun var altid sur.” Jeg tror, at jeg vil ændre det til: “Hun elskede brød.”