"Han havde skrevet en seddel til mig, hvor der stod: "Go' morgen, prøv at rive bladet over og duft til det"

Nadine Levy var 19 år, da hun i foråret 2005 tilfældigt fik et job som medhjælper på Noma. Hun skulle dække bord, servere brød og hælde vand op til gæsterne. Hun havde et par vagter, tog så på sommerferie, men havde lyst til at komme tilbage og tjene flere penge, nu hvor hun var færdig med gymnasiet. På den første vagt efter ferien blev hun bedt om at gå ovenpå for at hente servietter. Hun spurgte, hvor de helt præcist lå, og en af kokkene, der præsenterede sig som René, sagde, at han nok lige skulle vise hende det. Sammen gik de ind i elevatoren.

– Så stod vi der. I tavshed. Men så stillede jeg det spørgsmål, som var sådan en god indgang til at tale med alle på Noma: Nå, hvor længe har du så været her? René kiggede lidt overrasket på mig. Mener du det, spurgte han? Ja...? Jamen, jeg har været her fra starten. Okay, sejt, sagde jeg så. Hvortil René svarede: Du ved godt, at det er min restaurant, ikke?

Nadine bryder ud i en høj latter ved tanken om situationen.

– Okay...! Fik jeg vist sagt. For nej, jeg anede det ikke. Jeg havde aldrig hørt om Noma, før jeg begyndte derude, og jeg kunne ikke huske, at nogen havde fortalt mig, hvem René var.

I dag heder Nadine Levy også Redzepi til efternavn. For turen i elevatoren med René Redzepi, manden, der skabte Noma, som er blevet kåret til verdens bedste restaurant hele fire gange, førte mere med sig. I dag er de to gift og har tre døtre sammen. Den knap otte år ældre René tog det nemlig ikke ilde op, at Nadine ikke vidste, hvem han var, han syntes faktisk, at det var sjovt, og til en personalefest en måned senere udvekslede de deres første kys. Også selvom det var helt forbudt for ansatte på Noma at have noget kørende med hinanden. Men nu var René jo chefen...

Nadine Levy Redzepi har indtil nu levet et liv uden for rampelyset, hun har været kvinden bag manden, om man vil, men nu træder hun selv ind på den internationale madscene med et ordentligt brag. Hun har skrevet kogebogen "Downtime", som udkommer samtidig i USA, Canada, England, Australien, Japan og Danmark, noget som Nadine, med egne ord, har "total optur" over. Bogen indeholder alle de retter, Nadine laver til familien – ja, det er altid hende, der laver mad derhjemme – og egentlig begyndte hun at skrive for bare at lave en kogebog med yndlingsretterne, som kunne gå i arv til døtrene.

Far på bar

Mad er på en eller anden måde den røde tråd i Nadines liv. Det kan hun se, nu hvor hun kigger tilbage på sit liv og skal fortælle, hvad der har betydet noget. Hvorfor hun er blevet, som hun er. Og hvorfor hun endte med at score en af verdens bedste kokke.

– Jeg er født i Portugal. Min mor er fra Låsby og mødte min engelske far, da hun var aupair i Paris, og han var gademusikant i latinerkvarteret. Min farmor og farfar købte et hus til mine forældre i Portugal, fordi det var mega billigt dengang, og vi boede nærmest i en koloni med en masse englændere og tyskere. Der var vi cirka halvdelen af året, og resten af tiden rejste vi rundt i Frankrig og Schweiz, hvor mine forældre og min bror optrådte som gademusikanter. Min storebror er musiker i dag og bor i Frankrig. Jeg kan ikke huske alt, men jeg har nogle gode minder fra Portugal, som især er forbundet med mad. Min mor og jeg brugte hele dagen på at samle planter og urter, fodre dyr og lave mad, når vi var i Portugal, mens min bror var i skole, og min far var på bar. Jeg husker den tørre, varme luft, at jeg altid var lidt beskidt, og at saften løb ned ad mine arme, når jeg spiste frugt. Og min far, der drak gæssene fulde, når de skulle aflives. Det gjorde man dernede dengang.

Du siger, at din far var på bar om dagen?

– Ja, han drak rigtig meget. Det var ikke noget, der påvirkede mig så meget, mens vi var der. Men jeg kan mærke, at det har påvirket min storebror, fordi han var det ældre end mig. Jeg kan huske, at han beskyttede mig ved at holde mig øjnene og synge for mig, når vores far fik et af sine anfald. Det har været hårdt for ham, for han forgudede jo vores far på trods af drikkeriet. Da jeg var omkring fire år, rejste vi til London, hvor vi bare skulle have været en måneds tid hos min fars forældre, men vi endte med at være der et halvt år. Min farmor oplevede, hvordan min far opførte sig – især over for min mor, som han kunne finde på at slå – og hun var simpelthen så ked af det, at hun købte flybilletter til min mor, min bror og mig, så vi kunne rejse til Danmark. Min mor havde forladt min far en gang før, kort tid efter min bror blev født, men var kommet tilbage. Det gjorde hun ikke denne gang. Vi tog til Aarhus, hvor min mor havde noget familie, og jeg kan huske, at hun havde det rigtig svært det første halve års tid. Min far havde kørt hende helt ned, så hun ikke troede, at hun kunne noget uden ham.

Hvordan har det påvirket dig, at din far var alkoholiker?

– Jeg har det fint med det. Jeg føler ikke, det er noget, jeg har været ked af. Sådan er der bare nogen, der er. Jeg har undret mig over, at min mor blev sammen med ham så lang tid, men når jeg har sagt det til hende, har hun altid svaret: Hvis jeg havde forladt ham første gang, havde jeg jo ikke haft dig. Det er jo sødt. En god måde at se det på. Jeg har ikke set min far, siden jeg var ni år, men jeg føler ikke, at jeg mangler ham i mit liv.

Havregrød til aftensmad

I Aarhus fortsatte Nadine sin udforskning af madlavningens hemmeligheder både af lyst og nødvendighed. Hendes mor uddannede sig til pædagog og fik et job på et flygtningecenter, og det indebar, at hun ofte havde aften- og døgnvagter. Det var meningen, at storebroren skulle se efter Nadine, men han smuttede ofte i klubben, og Nadine gad ikke spise de købepizzaer, hendes mor kunne finde på at købe, når børnene skulle være alene. Hun begyndte at lave havregrød selv, stående på en lille skammel foran komfuret. Så kastede hun sig over omeletter. Og hun husker tydeligt første gang, hun fik lov til at lave kylling.

– At stå der og gnide olie og salt på kyllingen, det var totalt fedt, og det var nærmest magisk for mig at gøre noget så simpelt som at sætte den i ovnen og tage sådan et stort, velduftende måltid ud en time efter. Jeg begyndte at se madprogrammer på tv, og første gang, jeg virkelig lavede en større middag, var, da jeg fyldte 11 år. Jeg havde skrevet alt ned fra et tv-program og lavede så hele menuen til min fødselsdag. Jeg kan huske, hvor meget tid jeg brugte på at overtale min mor til at købe en flaske hvidvin til 20 kroner, som jeg skulle bruge. Skulle jeg nu putte vin i maden? Men min mor var helt fantastisk, og bare jeg ryddede op efter mig, måtte jeg gøre, hvad der passede mig.

Hvad giver det dig at lave mad?

– Jeg følger ikke nogen diæt eller noget, men jeg gider ikke spise noget, jeg ikke kan lide. Og sådan har jeg altid haft det. Jeg bliver i dårligt humør af at spise noget, der er dårligt, og jeg bliver glad af at spise ting, der smager godt, og som jeg føler er gode for mig. Jeg tror også, at det har noget at gøre med, at vi ikke havde de der traditionelle familiemåltider, da jeg var barn, hvor alle var samlet om bordet. Jeg har nok savnet det, og det at lære at lave mad har været en form for egenomsorg. Jeg tror også, at det er derfor, jeg i dag elsker at lave mad med mine børn og at spise sammen med dem, René og min mor, der bor sammen med os.

Renés hidsighed

Da Nadine var 16 år, flyttede hun til København for at gå på efterskole og efterfølgende i gymnasiet, hvilket hun syntes var "røvsygt". Hun kunne bedre lide at arbejde, og jobbet på Noma betød, at hun aldrig kom i gang med en formel uddannelse eller ud på den jordomrejse, hun havde forestillet sig.

Sommelieren på Noma, Pontus, tog Nadine under sine vinger, han kunne mærke, at hun var interesseret i alt, hvad der foregik på restauranten, og han lærte hende en masse, herunder at kunne lide vin. God vin. René gik op i, hvad hans ansatte havde af drømme, og han spurgte også Nadine, hvad hun egentlig ville. Om hun ikke ville være tjenerelev? Det ville kræve fire år på en skole og en dårlig elevløn, og Nadine kunne ikke se, hvorfor hun dog skulle det, når hun fik lov til en masse i forvejen og havde en god timeløn. Og pludselig var det september. Og personalefest.

– Det var faktisk første gang, jeg prøvede at spise så fint. Det foregik hos Jan Hurtigkarl, som havde restaurant i Ålsgårde dengang. Jeg var ret overrasket over, at jeg var blevet inviteret med, for så lang tid havde jeg jo ikke arbejdet der, og shit, det var mega dyrt, tænkte jeg. Men jeg glædede mig helt vildt, og vi sad ved nogle lange borde og hyggede os. Jeg sad ved siden af Pontus, og på et tidspunkt kastede René et stykke brød på mig. Jeg tror, han ville ramme Pontus, men lige der kunne jeg mærke, at der skete "noget" mellem os. Senere blev vi alle kørt i bus ind til Andys Bar, og René og jeg kom til at sidde ved siden af hinanden. Pludselig begyndte vi at holde i hånd under bordet. På et tidspunkt var jeg nødt til at gå på toilettet, og da jeg kom ud, var René væk. For fanden, altså! Der var kun mig, Pontus og en anden tilbage, og vi skulle betale, men ingen af os havde kort eller penge. Så Pontus tog telefonen, ringede op og gav mig den. Det var René, han havde ringet til, og så stod jeg der og skulle forklare ham, at vi ikke havde nogen penge. Så pinligt, altså. René kom tilbage, betalte, og så holdt vi i hånd igen. Da de to andre endelig gik, kyssede vi... Og så har vi været sammen lige siden.

Nadines mand, René Redzepi, fotograferet i Mexico, hvor Noma lavede pop-up-restaurant tidligere i år.

Hvad faldt du for?

– Jeg har altid godt kunnet lide mørkhårede fyre, ha, ha. Jeg var også helt vild med den måde, han var på. Den måde han prøvede at hjælpe alle på Noma med at finde ud af, hvad de ville med deres liv, ud fra en ægte interesse. Og så gik han til yoga, det syntes jeg var ret vildt... Han var bare spændende. Han var også meget, meget mere voksen end mig, da vi mødtes. Jeg havde været vant til fodbolddrengene fra efterskolen, som ikke rigtig sagde mig noget. Jeg kan huske første gang, jeg sov hjemme hos René. Han tog tidligt på arbejde, og jeg sov bare videre. Da jeg stod op, havde han plukket et blad af en Geraniumblomst og sat det i en lillebitte vase. Hvem fanden har sådan en lillebitte vase bare til et blad...? Og så havde han skrevet en seddel til mig, hvor der stod: "Go' morgen, prøv at rive bladet over og duft til det". Okay...! Jeg kan huske, at jeg den morgen skrev til min gode ven fra efterskolen: Jeg har vist mødt en, som godt kunne være noget...

I medierne er René ofte omtalt som et hidsigt gemyt, du skildrer en meget anderledes side af ham?

– Jeg har selvfølgelig også hørt ham blive sur, når tingene ikke fungerer i køkkenet, men som jeg ser det, er der altid en grund til det. Den energi, det skaber, er ikke nødvendigvis dårlig, det handler om, at okay, nu skal vi alle sammen op på mærkerne. Medierne kan godt lide at piske det op, men René puster så sindssygt meget energi ind i det hele. Nu tager vi os sammen, nu gør vi det ordentligt, og nu gør vi det færdigt! Jeg kan godt lide det. Og ja, nu er han selvfølgelig min mand, men han er altså et af de mest specielle og mest fantastiske mennesker, jeg nogensinde har mødt. Jeg er totalt inspireret af ham hele tiden. Jeg synes, det er så vildt, hvordan han hele tiden kan finde nye måder at skubbe sig selv længere på. Ikke på sådan en usund måde, men han står aldrig stille. Han tænker hele tiden over, hvordan han kan udvikle ting og lære mere. Han vil gerne have, at folk har det godt, at de folk, han har ansat, får succes med det, de gerne vil. Det er selvfølgelig altid hårdt, når nogen stopper hos Noma, men det er jo også det bedste, der kan ske, at de får mod på at gå ud og skabe noget selv.

DEN middag

En af opskrifterne i "Downtime" er en pastaret med kyllingeleversauce. Det var den ret, Nadine lavede til René, første gang hun skulle lave mad til ham.

– Jeg var totalt nervøs, men samtidig havde jeg det også sådan, jeg er jo ikke kok, og det ved han også godt. Jeg ville gerne imponere ham og besluttede at lave den her portugisiske ret, som jeg er vokset op med. Normalt laver man den med dåsetomater, men jeg turde simpelthen ikke købe dåsetomater, for tænk, hvis han tænkte: Det gør man bare ikke. Så jeg hakkede en masse tomater og kom dem ned i retten, og det ødelagde bare det hele. Jeg gik lidt i panik, tænkte shit, hvad gør jeg, og puttede alt muligt i for at give det en mere intens smag. Det blev bedre, men det var ikke, som det skulle være. Jeg fik serveret det for ham og måtte fortælle, hvad jeg havde gjort, og hvordan jeg ikke var tilfreds med det, og at jeg ville lave det til ham igen. Han syntes, det smagte fint, og han syntes, at det var vildt sjovt og meget charmerende, at jeg ikke havde turdet købe dåsetomater.

Hvad har du lært af René omring madlavning?

– I begyndelsen ringede jeg hele tiden til ham og spurgte, hvordan gør man det, og hvordan laver I det på Noma, når jeg eksperimenterede i køkkenet. Siden jeg var helt lille, har jeg haft det her med at smage og dufte til mad. Hver gang jeg spiser noget, tænker jeg over, hvad det er, og prøver at skille det ad og lægge mærke til, hvordan ting passer sammen. René og jeg har også været rigtig meget ude og spise sammen, og det er nok der, jeg har lært allermest ved at snakke med ham om maden og prøve at regne ud, hvordan det er lavet.

Og hvad har René lært af dig?

– Da vores ældste datter var to år, havde jeg besluttet, at jeg skulle lave en femrettes menu til René med alt det, han bedst kunne lide. Min mor passede vores datter, og jeg havde aftalt med kokkene på Noma, at de skulle sende René hjem på slaget seks. Han anede ikke, hvad der skulle ske. Jeg havde testet maden på min mor og min bror for at være sikker på, at det virkede, og jeg havde talt med Pontus om vinene. Maden smagte selvfølgelig mega godt, og det virkede, ha, ha. René har skrevet forordet til "Downtime", og her har han skrevet om den middag. Hvordan det slog ham ret hårdt, at jeg havde tænkt så meget over den. At jeg havde gjort så meget for at skabe den oplevelse for HAM. Som kok bliver man meget nemt fokuseret på at "køre kuverter", når man har en restaurant, så den varme, generøsitet, omtanke og tid, jeg havde lagt i det måltid, blæste ham omkuld, skriver han. Og han ender faktisk med at sige, at Noma ikke ville være blevet, hvad det blev, hvis det ikke havde været for den middag.