Fisk med god samvittighed: 3 skønne opskrifter på slethvar, lyssej & sandart

Desværre er det sjældent de fisk, der står øverst på indkøbslisten, når danskerne skal have fisk på bordet derhjemme Men i en tid hvor højere temperaturer, overfiskeri og forurening presser bestandene af danskernes favoritfisk som torsk og laks, er det blevet nødvendigt at kigge sig om efter nye fiske-favoritter. Og her får du 3 gode bud på, hvad du kan servere i stedet for. Med god klima-samvittighed...

Hvad kan man servere i stedet for torsk eller laks?

Det har fiskehandleren Tommy Raabo Fischer fra HAV et godt bud på – i sin nye kogebog vil han sammen med den nyudklækkede fiskehandler og kok Patrick Lund-Nielsen guide dig til at spise flere underudnyttede, ukendte danske fisk og skaldyr.

Fisk, som både er velsmagende, nærende og billige og som du, ifølge Tommy, må indstille sig på at spise langt flere af i fremtiden.

Tommy Raabo Fischer er 8.-generations fiskehandler og han har indgående kendskab til danskernes købsvaner, når det gælder fisk og skaldyr. Tommys appel er klar: danskerne bør spise langt flere underudnyttede danske spisefisk som brosme, hvilling, lange, sej, sandart og kuller. Fisk som, i modsætning til danskernes favoritter torsk og laks, er relativt ukendte og underudnyttede. Han siger:

Vi har fået lov til at hapse 3 opskrifter fra bogen – så her får du tre opskrifter med skærising, slethvar og lyssej:

Lavbagt slethvar

4 personer

600 g slethvarfilet uden skind

6 perleløg

3 gulerødder i en pæn størrelse

Smør

Purløg

Vindruekerneolie

30 g Rogn Oscietra

Sådan gør du:

1. Fisken deles op i portioner à ca. 125 g og trimmes, så de er pæne, og gives herefter en let saltning. Perleløgene skæres over fra top til bund, pilles og deles i skaller.
2. Purløg snittes fint og kommes i en blender med samme vægt i olie (50 g purløg=50 g olie). Det hele blendes i 5 minutter og sigtes for at fjerne plantedele.
3. Gulerødderne skrælles og koges møre i saltet vand. Herefter blendes de med lidt smør til en fin, blød puré. Smag til med salt og hvid peber.
4. Fisken bages ved 100 grader i ovnen (almindelig ovn) i ca. 8 minutter. Smør evt. fisken med lidt klaret smør.

Lyssej ceviche med Tommys signatursalat

4 personer

400 g lyssejloin

1 formodnet avocado

1 ps pinjekerner

1 æble

Citron

Sukker

Salt

Bredbladet persille

Olivenolie

Sådan gør du:

1. Fisken lægges i et fad og drysses med salt, sukker og overhældes med citronsaft. Det skal ca. rimme i 12 timer.
2. Persillen skylles og bladene plukkes fra. Pinjekernerne ristes på panden. Avocadoen skæres ud i små tern og vendes med strimler af æble og lidt citronsaft for at undgå, at begge dele oxiderer.
3. Det hele vendes forsigtigt med lidt god olivenolie. Fisken tørres af og skæres i tynde skiver.

Skindstegt sandart med jordskokkekompot

2 personer

400 g sandartfilet med skind

2 æbler

300 g jordskokker

Timian

1 skalotteløg

50 g smør

Salt og peber

Sådan gør du

1. Æbler og jordskokker skrælles og skæres ud i tern à ca. 5x5 mm. Løget hakkes fint og placeres sammen med æbler og jordskokker i en varm kasserolle med lidt olie i bunden og brunes let.
2. Dernæst kommes timian i, og der hældes vand i, så en tredjedel er dækket. Sæt låg på og benyt middel varme i ca. 15 minutter. Undgå at røre for meget i det, da det så bliver til mos. Til sidst kommes halvdelen af smørret i for at give en lækker fedme. Smag til med salt og peber.
3. Fisken steges på skindsiden på en varm pande med olie. En god ide er at lægge fisken på et stykke køkkenrulle med skindsiden nedad i 5 minutter, inden det steges, for hermed at tørre skindet lidt. Fisken skal holdes ned mod panden de første 10-15 sekunder for at give et helt sprødt skind. Kom salt på kødet, og når fisken er næsten færdig, vendes den om.
4. Panden slukkes, og resten af smørret kommes på. Hæld det brunede smør fra panden over fisken i et lille minuts tid. Tag så fisken af, læg den let på skrå på en tallerken – og giv skindet et drys salt.

Opskrifterne er fra bogen ”Dansk fisk og skaldyr – med sund samvittighed” 

Fiskehandler Tommy Raabo Fischer har allieret sig med kok og nyudlært fiskehandler Patrick Lund-Nielsen og sammen har de lavet kogebogen ”Dansk fisk og skaldyr – med sund samvittighed”, som indeholder godt 30 let tilgængelige opskrifter med fisk og skaldyr samt anvisninger til hvordan man laver bisque, saucer og åbner østers. 

Opskrifterne er lavet af kok og nyudlært fiskehandler Patrick Lund-Nielsen, Fotos af Søren Gammelmark. Bogen kan købes hos HAV i Torvehallerne, pris 100 kr. fra den 14. oktober 2019