Gæstekok: Nikolaj Løngreen laver Lammeskank med bagte græskar og æble-rosenkål-slaw

Lammeskank med bagte græskar og æble-rosenkål-slaw.

En fyldig vinterret med masser af smag. Er du ikke til rosenkål, så prøv denne version, der kan omvende de fleste. 

Ingredienser

2 store lammeskanke

1 løg

2 fed hvidløg

2 dl hvidvin

200 smørbønner, udblødt natten over

1 dl hvedemel

1 bundt krydderurter: Persille, estragon, oregano etc.

Sådan gør du

1. Gnid skankene i salt og lidt olie. Halver løg og hvidløg, men lad skrællen sidde på. Sæt løgene hele i et ildfast fad eller dyb bradepande i en 200 varm ovn. Brun dem ca. 20 minutter.

2. Tilsæt hvidvin og steg videre i 5 minutter. Kom smørbønnerne i fadet og tilsæt vand, så det står ca. 4 cm op i bradepanden. Skru ned til 170. Kom skankerne i bradepanden. Steg i ca. 2 timer, hvor du løbende væder skankene med skyen fra bradepanden og tilsætter mere vand, så der hele tiden er de ca. 4 cm.

3. Tag skankene op, og sigt skyen fra i en gryde. Tag smørbønnerne fra. Drys mel jævnt ud over skyen. Lad det stå i 5 minutter og pisk det herefter igennem. Kog den igennem og smag til med salt og peber.

4. Anret skankene og smørbønnerne i et passende fad, hæld sovsen ved og drys med groftskårne krydderurter.

Bagte græskar

1/2- 1 græskar, butternut eller hokaido, afhængig af størrelse

1 appelsin

20 g smør

1 knivspids kardemomme

1. Halver græskarret og skrab kernerne ud. Hvis skrællen er meget knudret, skal græskarret evt. skrælles, men ellers bliver den nok så hårde skræl faktisk blød som smør efter tilberedning. Skær græskarret i ensartede stykker. Vend dem med salt, appelsinsaft, smør og kardemomme.

2. Læg de marinerede græskarstykker i et fad og bag dem enten med folie over i 45 minutter ved 150, hvilket giver det mest ”syltede” resultat, eller uden folie i 10-15 minutter ved 210, så det tager godt med farve.

Æble-rosenkålslaw

15 rosenkål

3 æbler

2 ½ dl skyr

tørrede tranebær efter smag

1 citron

honning eller sukker.

Rens rosenkålene for jord og dårlige blade. Riv dem og æblerne groft og vend med citronsaft. Smag skyren til med honning og salt. Vend den i de revne sager sammen med tranebærrene. Lad gerne kålslaw’en trække 10 minutter før servering.