Jesper Hemmingsens blomme i madeira i kageversion

Jesper Hemmingsen, 33 år, er kendt fra ”Den store bagedyst” 2016, hvor han nåede til finalen. Læs mere på bloggen Forstadsfar, hvor Jesper beretter om alt fra mad og kager, til hvad der ellers rører sig i en forstadsfars liv.

Mit yndlingsjulebag ...

Vafler, hjemmelavede æbleskiver og vaniljekranse.

Mit bedste julebageråd er ...

Hjemmebag, hjemmebag, hjemmebag. En æbleskive fra frost har ikke mange lighedspunkter med en hjemmebagt, ikke engang formen er ens!

Min største julebagebommert ...

Jeg har engang gjort et optimistisk forsøg på at lave vaniljekranse med en engangssprøjtepose, der selvfølgelig sprang, så der var dej i hele køkkenet. Det gør man kun én gang!

Sådan starter jeg julebagesæsonen ...

Sæsonen starter vel egentlig i sensommeren, hvor jeg sylter kirsebær til julebag. Men jeg forsøger så vidt muligt at koncentrere al jul omkring december, mere eller mindre vellykket fra år til år

Sådan fejrer jeg første søndag i advent ...

Jeg laver gerne æbleskiver efter min mormors gamle opskrift, stegt i svinefedt. Det giver den perfekte smag, sprød overflade og blød midte

Blomme i madeira i kageversion

6 stk.

Mørdej:

1 vaniljestang

1 spsk flormelis (til at lave vaniljesukker)

275 g hvedemel

70 g flormelis

1 knsp salt

175 g smør

1 stort æg

Mazarin:

100 g rørsukker

100 g marcipan

100 g smør, blødt

2 æg

2 spsk mandelmel

½ tsk mandelessens

Blommer:

3 blommer

½ dl madeira

2 spsk sukker

Evt. en smule majsstivelse, pektin eller kartoffelmel

Creme anglaise:

1½ blad husblas

20 g sukker

1 vaniljestang

45 g æggeblomme

½ dl sødmælk

1½ dl fløde

225 g hvid chokolade

3 dl fløde

Pynt

Blommer

Flormelis

Mørk chokolade

Sådan gør du: 

Mørdej: Lav først dit eget vaniljesukker ved at skrabe kornene ud af vaniljestangen og masse dem sammen med en spsk flormelis.

Bland vaniljesukker, mel, flormelis og salt, og kom på bordet, og bland smørret heri. Ægget tilføjes, og mørdejen samles (uden at ælte) til en ensartet masse. Kom husholdningsfilm om dejen, eller kom den i en frysepose, og stil den i køleskabet en halv times tid. Rul dejen ud i en smule flormelis, gerne på en silikonemåtte.

Mazarin: Bland sukker og marcipan, kom smør i lidt ad gangen og til sidst et æg ad gangen. Kom mazarinen i en sprøjtepose.

Mørdejen stikkes ud i 6 små kageringe. Der kommes en strimmel mørdej ned i ringen til at lave kanten. Fyld mazarin i tærtebundene, og bag dem 18-22 minutter ved 185 grader. Stil dem til køl på en rist, og fjern ringene, når kagerne er kølet.

Blommer: Skær blommerne i mindre tern, og kog dem med madeira og sukker i 10-15 minutter. Afhængig af konsistensen tyknes blommerne med et af ovenstående stivelsesmidler. Den må gerne være en let flydende kompot.

Creme anglaise:

Kom husblas i koldt vand. Bland sukker og vaniljekorn, og pisk til en æggesnaps med æggeblommerne. Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet, og kom gerne den tomme vaniljestang i gryden.

Hæld fløden over æggesnapsen under piskning, hæld massen tilbage i gryden, og varm den langsomt op til 85 grader, tilsæt husblas. Sigt den legerede ægge/ flødemasse gennem en sigte over chokoladen. Pisk de 3 dl fløde, og vend det i chokoladen. Kom på en sprøjtepose, og fyld 6 savarinforme (diam. ca 7 cm), og stil dem på frost.

Pynt: Blommer skæres i tynde både, drysset med flormelis og tørres 2 timer i ovnen ved 95 grader Tag et stykke bagepapir, og krøl det sammen, fold det ud igen.

Temperer chokolade i mikroovnen og fordel over bagepapiret. Når det er stivnet pensles med guld. Placer en creme anglais oven på kagerne. Top med en klat kompot og pynt.