Sune Demants gevulde koeke

Sune Demant, 35 år, vandt ”Den store bagedyst” i 2016. Sune bor i Amsterdam, hvor han er ved at uddanne sig til specialtandlæge. I fritiden er han i samarbejde med en hollænder i gang med at udforske henholdsvis det danske og det hollandske køkken.

Mit yndlingsjulebag ...

Min mors klejner, der i vores familie er små og sprøde og tunge af vanilje og citronskal, har altid givet mig en lille tåre i øjenkrogen af velsmag. Og min salige mormors jødekager, som kun hun måtte bage. Bare helt klassiske og helt rigtige.

Mit bedste julebageråd ...

Gå ikke på kompromis i julen. Det er i denne tid, at du bruger de bedste og dyreste ingredienser og al den tid, du ikke har. Det er dét, der gør julen hellig og værd at vente på.

Min største julebagebommert ...

En ubeskrivelig voluminøs plumcake, der indeholdt tæt på et hektokilo tørret frugt. Den blev bagt i oktober, overhældt møjsommeligt med brandy en gang om ugen og endte med at smage som en skive mellemtrist rugbrød.

Sådan fejrer jeg første søndag i advent ...

Med en rygende varm gløgg. Helst en der er lavet på portvin og andre sager, der river i næsen og giver gele i knæene.

Til at opsuge promillerne kan man jo kaste sig ud i at bage æbleskiver, hvis man gider. Min søster arbejder som produktudvikler på Daloon, så jeg må indrømme, at vi sjældent har været særligt snobbede, når det kommer til æbleskiver i min familie.

Gevulde koeken 

12 stk.

Fyld (Amandelspijs):

250 g sukker

250 g smuttede mandler

1 citron, skal heraf

2 æg

Evt. 1 tsk stødt kardemomme eller 80 g usaltede pistacienødder

Evt. 100 g tørrede kirsebær eller korender, hakkede

Dej:

100 g sukker

1 vaniljestang, korn heraf

200 g smør, stuetemperatur

1 æg + 1 æg til pensling

300 g hvedemel

3 g salt

6 g bagepulver

6 mandler

Sådan gør du:

Fyld: Mal sukker og mandler så fint som muligt i en foodprocessor eller minihakker. Riv citronskal, og bland i massen sammen med 1 æg.

Bland det til en marcipanlignende konsistens. Put det i en plastikpose, og læg på køl til dagen efter. Når du skal til at bruge din amandelspijs, pisker du det sidste æg, og bruger dette til at give massen en ”sprøjteklar” konsistens.

Pas på, at massen ikke bliver for lind. Føler du dig eventyrlysten, kan du tilsætte kardemomme eller erstatte 180 g af mandlerne med usaltede pistacienødder samt tilføje 100 g tørrede kirsebær eller korender.

Dej: Rør sukker, vanilje og smør luftigt med elpisker. Tilsæt æg. Bland mel, salt og bagepulver, og rør det sammen med de våde ingredienser.

Det skal kun lige røres sammen, til dejens kan samles. Jo mindre der røres, jo sprødere bliver kagerne. Læg dejen i køleskabet i ca. 1 time. Rul den ud til 3 mm tykkelse. Udstik 24 cirkler, 9-10 cm i diameter. Pensl hver skive med lidt sammenpisket æg.

Kom en velvoksen klat amandelspijs i midten. Læg en dejcirkel over, og tryk godt på plads i kanten. Pensl hver kagemed æg, og læg en halv mandel på toppen. Bag ved 210 grader (varmluft) i ca. 15 minutter, eller til kagerne er smukt lysebrune.