Guide til den perfekte chokoladetemperering: Sådan gør du
Blank, sprød og med det rette knæk. Sådan skal chokoladen helst ende, når du kaster dig ud i at lave konfekt. Men det er ikke en selvfølge, at den gør det. Chokoladen skal nemlig tempereres ordentligt, og det kræver, at du er systematisk og præcis. Her er vores guide til den perfekte chokoladetemperering.
Chokoladen skal nemlig tempereres ordentligt, og det kræver, at du er systematisk og præcis. Her er vores guide til den perfekte chokoladetemperering:
* Del chokoladen i små bidder.
* Smelt den over vandbad. Pas på, at du ikke får damp i chokoladen, eller at chokoladen kommer i kontakt med det varme vand.
* Rør kontinuerligt, så chokoladen ikke bliver for varm eller brænder på. Brug termometeret, og lad ikke chokoladen blive varmere end maks. temperatur, da den så bliver kornet. Se temperaturoversigten.
* Sæt 1/3 af chokoladen til side.
* Hæld resten af chokoladen ud på en kold tallerken eller en plade af sten, marmor eller granit. Rør i den med en bred kniv elleren spatel. Alternativt sætter du chokoladen over en skål med koldt vand, og rør hele tiden (også ved kanterne), til chokoladen rammer afkølingstemperaturen. Se temperaturoversigt nederst på siden.
* For at nå den rette temperatur, hvor du kan arbejde med chokoladen, skal du nu opvarme den 2-3 grader. Du opvarmer chokoladen ved at tilsætte lidt af den varme chokolade, du satte til side. Mål temperaturen hele tiden undervejs. Bliver chokoladen varmere end arbejdstemperatur, skal du starte forfra.
* Når chokoladen har den perfekte temperatur, putter du den i en skål, og den er klar til brug.
* Du kan holde chokoladen varm ved at tilføje lidt af den varme chokolade.
TIP: Det er ofte nemmere at arbejde med store mængder chokolade, når du tempererer. Chokoladen kan genbruges og går derfor ikke til spilde, hvis du ikke bruger den hele på én gang.
