Min barndomskøkken udspillede sig i Københavnerforstaden Herlev, men det kulinariske højdepunkt oplevede jeg som 18-årig under et kibbutzophold i Israel, hvor jeg spiste store mængder af falafel med tahinsauce (thrina) og ikke mindst den cremede hummus (hrummus). Den var anrettet landskabsagtigt smukt på små tallerkener med masser af olivenolie og paprika og et drys persille på toppen. Det var her jeg forelskede mig i det arabiske køkken med de 1001-nat duftende og smagende krydderiblandinger.

Tinas bedste tips til den perfekte hummus:

• Jeg kan ikke anbefale kikærter på dåse, synes de har en mærkelig bismag.
  
• Udblød altid de tørrede kikærter min. 10-12 timer, kasser altid udblødningsvandet. De optager nemt smag, som giver dybde til retten.
  
• Kog kikærterne med god vegetarbouillon fra helsekosten, med laurbærblade eller tørrede eller friske krydderurter.
  
• Hele hvidløgsfed, løg i kvarter og groft skårne rodfrugter i sæsonen kan også koges med.
  
• Salt kommer jeg i til sidst i kogningen, så går det hurtigere.
  
• Kog 2-3 timer til de er helt bløde. Kogevandet fra kikærter kan godt anvendes i hummusen, det indeholder ikke giftstoffer som nogle bønnesorter afgiver.

Tahin, som er en arabisk pasta af sesamfrø og salt, er absolut nødvendig smagsgiver i hummus. De bedste er arabiske og købes hos velassorterede grønthandlere, men en dårligere dansk sælges også i helsekostbutikker og i velassorterede supermarkeder.

Traditionelt anrettes hummusen fladt på en tallerken og dryppes med fx olivenolie, paprika og lidt hakket persille. Der spises varme pitabrød til, som man bryder af og skovler hummusen op med.

Hummus classic

200 g tørrede kikærter

evt. bouillon, 3 laurbærblade eller krydderurter til kogning – se tip

3 spsk tahin

1 fed presset hvidløg

2-3 spsk friskpresset citronsaft

1 tsk stødt spidskommen

ca. 1½ dl kogevand fra kikærterne eller vand

salt og cayenne

lidt olivenolie, og evt. paprika og persille til pynt

pitabrød til servering

Udblød kikærterne natten over i rigeligt koldt vand, kasser vandet og kog dem 2-3 timer i nyt vand tilsat ”smag” efter eget valg. De skal være heeeelt bløde. Tilsæt evt. salt til sidst, hæld vandet fra og gem det. Blend ærterne med en stavblender eller i en foodprocessor med de øvrige ingredienser, smag til. Anret på tallerken, fad eller i skål og dryp olie over, drys evt. med paprika og lidt hakket persille.

- med israelsk salattopping

Israelerne spiser småtskåren salat morgen, middag og aften. Jo mindre den skæres, des bedre. Jeg spurgte engang en israeler, hvorfor de skærer den så småt, og fik at vide at så blander smagene sig bedre i munden. God pointe..

200 g søde tomater

150 g agurk

200 g rød peberfrugt

1 spsk hakket rødløg eller løg

hakket persille, mynte eller koriander til pynt

Dressing

1 spsk friskpresset citronsaft

1 spsk god olivenolie

1 fed presset hvidløg

1 nip kanel

½ tsk sumak, kan udelades

salt og peber

Skær tomaterne i små terninger og afdryp dem i en sigte. Skær agurken igennem på langs og udkern den med en teske, skær den i små terninger. Skær peberfrugten i små terninger. Bland dressingen og vend den i salaten lige før serveringen, smag salaten til.

Anret den oven på hummusen eller server den separat.