”Smagen af julen er i vores hjerne og ikke i selve maden”

Man siger, at julen er hjerternes fest. Men julen er også en tid, hvor vi samles om veldækkede juleborde. For mange af os er smagen og lugten af julemaden så vigtig, at det er den, der giver os de dybeste erindringer om jul. For at forstå hvorfor, skal vi tilbage til urmennesket.

Professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, Ole G. Mouritsen, forklarer, at hjernens smagsog lugtecentre er tæt knyttet sammen med vores følelser og erindringer. Det har haft stor betydning for menneskets udvikling, fordi vi har været i stand til at huske, hvilke fødevarer der var gode og dårlige for os.

"Menneskets succes på kloden bunder i, at vores smagssans har holdt os fra bitre, sure og giftige råvarer og styret os mod velsmagende, næringsholdig føde. Det er lidt højtravende, men det er den videnskabelige forklaring på, at smagssansen giver os så dybe erindringer, siger han. Hertil kommer, at mennesket som den eneste art for snart to millioner år siden fandt på at bruge ilden til at tilberede sin mad. Den varmebehandlede mad gav os lettilgængelige næringsstoffer, som gav os energi til at udvikle store hjerner og satte os fri til ikke hver dag at skulle bruge timevis på at samle mad – og derefter lige så lang tid på at tygge den."

Den ekstra tid var en nødvendig betingelse for, at vi kunne danne familier og samfund. Det daglige måltid var ikke længere udelukkende et spørgsmål om at stille sulten; det blev et omdrejningspunkt for sociale relationer mellem mennesker.

Særligt omkring højtiderne har der udviklet sig traditioner, hvor måltidet har fået en symbolsk betydning for fællesskab, kærlighed og gavmildhed. Det gælder ikke mindst i julen.

Den søde juletid

Til julemåltidet hører traditionelt søde sager og stegt kød.

Sød smag er forbundet med noget positivt. Det samme gælder for umami (en grundsmag af kødkraft og mundfylde). Sød signalerer kalorier og dermed energi, umami signalerer proteiner og lettilgængelige næringsstoffer.

LÆS OGSÅ: Inspiration til en sundere livsstil

"Selv om vi i en moderne verden har let adgang til fødevarer, sidder det stadig i os, at vi i millioner af år har kæmpet for at få adgang til energiholdig og nærende kost. Vi er genetisk præget til at holde af sød mad og mad med umami-smag", forklarer Ole G. Mouritsen.

Derudover skal vi ikke mange år tilbage, før sukker var en luksusvare, og hvor det kun var ved højtider, der var rigeligt med kød på bordet. Julen blev en tid, hvor der skulle fråses med stegeretter og søde desserter. Der blev brygget sød juleøl, den daglige havregrød blev erstattet af en sødere grød af ris, stegeretterne blev sødet, og festmåltidet blev afsluttet med søde kager.

Og så blev der – og bliver stadig – taget grangrene ind, tændt stearinlys, der står måske en skål brunkager med en duft af krydderier, ligesom der måske er hængt appelsiner op med nelliker stukket i.

"Kombinationen af alle disse dufte får os til at sige jul. Ny forskning viser, at lugtindtryk på samme måde som synsindtryk danner "lugtbilleder“ i hjernen, der er gode til at give os erindringer om steder, mennesker og måltidsoplevelser", forklarer Ole.

Endelig er der julebordet. Der bliver dækket op med juledug, nisser og hvad man ellers har af traditioner i de enkelte familier.

LÆS OGSÅ: ”Jeg forsøgte at kontrollere min sundhed, men i virkeligheden mistede jeg kontrollen”

"Objektivt betyder borddækningen ingenting for den oplevelse, du har på selve tungen. Men en smagsoplevelse er også præget af omstændighederne omkring et måltid – omgivelser og erindringer. Hvor lidt vi end bryder os om det, er smagen af julen i vores hjerne og ikke i selve maden", siger Ole og tilføjer:

"Maden og smagen taler dog direkte til hjertet."