Braiseret kalvebryst

Braiseret kalvebryst med jordskokkepuré

En genial gæsteret, da kødet kan laves dagen i forvejen, og bare skal varmes op før servering.

Af: Mira Arkin
Foto: Line Thit Klein
Livsstil
ALT for damerne

6

Ingredienser

  • 1,2 kg kalvespidsbryst
  • 1 spsk olie
  • 2 løg
  • 1 porre
  • 2 fed hvidløg
  • 3 dl Frederiksdal kirsebærvin eller portvin
  • 3 dl vand
  • 1 kvist frisk timian
  • salt og sort peber.
  • 750 g jordskokker
  • 1 tsk hvidvinseddike
  • 5 dl olie til friture
  • 1 kg kartofler
  • 50 g smør
  • 1 dl piskefløde, alternativt mælk
  • 500 g svampe
  • 1 kvist timian
  • salt og sort peber
  • olie til stegning
  • evt. ærteskud

Sådan laver du kalvebryst

  1. Begynd gerne dagen før:
  2. 1. Skær løg i kvarte, men lad skallen sidde på. Rens porren og skær den i grove skiver. Krydr kødet godt med salt og peber. Varm olien i en braiseregryde og brun kødet godt på begge sider. Kom løg, porre og hvidløgsfed ved og hæld kirsebær vin og vand over. Kom timian i og sænk varmen. Lad kødet simre under låg i 2-3 timer, til kødet er mørt.
  3. 2. Tag kødet op og læg i køleskabet til dagen efter eller senere brug. Si saucen og kasser grøntsagerne. Kom saucen i en ren gryde og kog den ind til der er en tredjedel tilbage. Gem saucen til servering.
  4. På dagen:
  5. 3. Tag en tredjedel af jordskokkerne fra og vask dem grundigt. Skær dem i meget tynde skiver – gerne på et mandolinjern. Kom dem i vand med en smule eddike i, så jordskokkerne ikke bliver brune. Varm olien i en gryde, og dup imens jorskokkeskiverne tørre i et rent viskestykke. Fritér dem i den varme olie – gør det ad flere omgange. De skal stege et par minutter. Pas på de ikke branker. Tag de stegte chips op af olien og lad dem dryppe af på et rent viskestykke eller køkkenrulle. Drys med salt.
  6. 4. Skræl resten af jordskokkerne og kartoflerne. Kog dem helt møre i usaltet vand. Mos dem til en fin puré og før dem evt. gennem en sigte, for at fjerne klumper. Rør mosen op med smør og fløde eller mælk, og smag til med salt.
  7. 5. Skær kødet i portionsstykker og kom det i en sauterpande. Hæld saucen fra kødet over og varm den igennem. Skær svampene i skiver og svits dem i olie. Krydr med salt og peber og en smule timian. Servér kødet med puré, jordskokkechips, ristede svampe og sauce. Pynt evt. med ærteskud.

Tip og vin til maden

Frederiksdal kirsebærvin smager meget som portvin. Hvis du ikke kan skaffe den, kan du bruge portvin i stedet. Du kan ikke bruge gammeldags kirsebærvin, da det er likør og har en helt anden smag.

Vin til maden: Barolo eller Bordeaux

alt-for-damerne livsstil kalv jordskokker artikler nytår nytårsmenu