Bageskolen: Sådan bager du verdens bedste brød og boller

REDSKABER.

Det er supervigtigt at have de rigtige redskaber klar, når du bager. Du får brug for:

Dejskåle (store nok, til at dejen kan hæve ordenligt), evt. røremaskine (du kan også bruge hænderne), men hvis bagning skulle gå hen og blive din store passion, er en røremaskine ikke til at komme udenom.

En forstøver kan også være et rigtig vigtigt redskab, når brødet skal fugtes før og under bagningen.En bagevægt til at veje dine ingredienser er også vigtig, så du opnår et godt resultat.

Gode bageforme er geniale, og lad være med at købe de billigste, der ikke vil slippe brødet ud af formen igen.

En ordentlig dejskraber er nødvendig og masser af bagepapir eller en silikonemåtte, så du slipper for at smøre bagepladen.

Et forklæde er også en god idé, så du ikke får mel på tøjet .

GÆR

Spar på gæren, og lad i sted hæve i længere tid − det giver bedste brød. Husk også, at væsken, du tilfører dejen, maks. må være 37 grader, da den ellers vil dræbe gærcellerne, så brødet ikke kan hæve. Opbevar gær i køleskabet.

MEL

Melkvaliteten er med til at give et godt resultat til dit bagværk. Brug altid friskt mel og gerne økologisk. Spæd evt. op med pizzamel l (type 00), der har et højt glutenindhold og derfor også en god bagevne.

SALT

Et drys salt gør en stor forskel i din dej. Glemmer du saltet, bliver brødet bittert og smager af pap. 

VAND

Vand er den bedste væske til brød. Man kan også vælge at bruge yoghurt eller kærnemælk, der giver brødet en god skorpe og lang holdbarhed. 

ÆLTNING

For at opnå et godt resultat er æltning alfa og omega. Når du ælter dejen, aktiveres glutenindholdet, og dejen bliver sej og elastisk. Det betyder, at brødet kan holde på de luftblærer, der dannes, når brødet hæver.

Ofte skal du ælte i mindst 10 minutter − enten i en røremaskine eller med hænderne − for at opnå det bedste resultat. Ælt, til dejen bliver glat og elastisk.

HÆVNING

For det meste skal dejen hæve a 2 gange: 1. gang efter æltning i en skål dækket med husholdningsfilm. 2. gang når du har formet brødet.

Man kan sagtens lave skønt brød uden efterhævning, men den første hævning skal så være meget lang − gerne natten over (koldhævning). Hævning får brødet til at syrne (med hjælp fra mælkesyrekulturen). Syrningen fremhæver brødets velsmag.

Ved første hævning skulle dejen gerne hæve til dobbelt størrelse. Stil skålen et lunt sted for at opnå det bedste resultat − medmindre du koldhæver dejen.

BAGNING

Alle ovne har forskellige temperaturer, så brug lidt tid på at lære din ovn at kende.

Der er også forskel på varmluft og almindelig ovnvarme – bruger du varmluft, skal der trækkes 20% af bagetiden fra. Hvis brødet bliver for mørkt under bagningen, kan du dække det med stanniol.

For at danne en lækker skorpe kan du tilføre brødet lidt væske undervejs med en vandforstøver. Du kan også stille en skål med vand i bunden af ovnen under hele bagningen for at opnå samme effekt.

OPBEVARING

Husk at afkøle dit brød, inden du pakker det væk. Brød opbevares bedst i en plasticpose ved stuetemperatur. Kun rugbrød opbevares bedst i køleskabet.

Hvis du har bagt for meget brød, kan du også sagtens fryse brødet ned i en frysepose – her er det bedst, hvis brødet er lunt, når du lægger det i en frysepose.

Finder du mug på dit brød, skal det kasseres.