Opskrift på hønseevelouté med enebærsaltet unghanebryst, perlebyg og jordskokkechips

Hønsevelouté med enebærsaltet unghanebryst, perlebyg og jordskokkechips

Af: Mikkel Ais Andersen, Opskrifter: Søren Rasmussen
Foto: Line Thit Klein
Opskrift
ALT for damerne

4

Ingredienser

  • Hønsevelouté:
  • 100 g smør
  • 100 g mel
  • 1 l. hønsefond (find opskriften på hønsefond på ALTfordamerne.dk)
  • 1½ dl fløde
  • 3 æggeblommer
  • salt
  • peber
  • sukker
  • evt. eddike eller citronsaft.
  • Unghanebryst:
  • 2 store unghanebryster
  • 2 spsk. salt
  • 2 spsk. sukker
  • 5 enebær
  • 5 peberkorn.
  • Rodgrøntsager og perlebyg i hønsevelouté:
  • 1 portion hønsevelouté
  • 80 g perlebyg
  • salt
  • 500 g rodgrøntsager i tern (knoldselleri, gulerod, persillerod,pastinak)
  • 1 fintsnittet skalotteløg
  • 1 dl. hakket persille
  • 2 stængler fintsnittet grønkål.
  • Jordskokkechips:
  • 3 store jordskokker
  • olie til fritering (4 dl.)

Sådan gør du

  1. Hønsevelouté:
  2. Smelt smørret i en gryde og tilsæt mel, rør godt igennem og afbag ved jævn varme. Det er det, vi i Danmark kalder en smørbolle, men i Frankrig hedder det blond roux.
  3. Varm hønsefonden op, og tilsæt rouxen lidt af gangen. Det er ikke sikkert, at det hele skal bruges. Kog hønsefonden godt igennem, så der opnås en god tyk konsistens.
  4. Rør fløde og æggeblommer sammen i en skål, tag lidt af den varme opbagte hønsefond, og hæld den over i ægge/fløde-blandingen. Hæld nu blandingen tilbage i gryden under konstant piskning. Saucen koges op, og tages fra varmen. Smag til med salt, peber, sukker og eventuelt eddike eller citronsaft.
  5. Unghanebryst:
  6. Kom salt, sukker, enebær og peberkorn i en morter, og knus det godt.
  7. Drys unghanebrysterne med enebærsalt (det er ikke sikkert, at du skal bruge hele portionen).
  8. Steg unghanebrysterne på en pande med lidt olie på. Steg med skindsiden nedad ved middelvarme. På den måde får du skindet stegt sprødt og gyldent over det hele. Når skindet er gyldent, vender du unghanebrysterne kort om på kødsiden. Tag nu unghanebrysterne af og steg dem færdige i ovnen ved 150 grader i 7-8 minutter.
  9. Rodgrøntsager og perlebyg i hønsevelouté:
  10. Kom perlebyg i en gryde, og kom vand på, så perlebygen er helt dækket. Kog perlebygen mør, det tager cirka 25 minutter. Hæld perlebygen på en sigte.
  11. Kog rodgrøntsagerne møre i saltet vand. Når rodgrøntsagerne er møre, hældes de op på en sigte, så alt vandet kan løbe fra.
  12. Imens unghanebrysterne steges færdige, tilsættes den lune hønsevelouté rodgrønsager, løg og perlebyg. Varm saucen godt igennem (uden at koge). Til sidst tilsættes persille og grønkål. Smag til.
  13. Jordskokkechips:
  14. Vask jordskokkerne godt, og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern eller med en tyndskræller. Varm olien op i en gryde til 160 grader, fritér skiverne af jordskokker, indtil de er gyldne. Tag jordskokke-chipsene op af olien med en hulske, og læg dem på et stykke fedtsugende papir. Drys dem med fint salt.
  15. Anret unghanebryster og hønsevelouté på tallerken eller fad. Drys retten med jordskokkechips.
mad alt-for-damerne fransk mad kylling opskrift