Lam med selleripuré
4
Ingredienser
- 1 stk stort knoldselleri
- 200 g smør
- 3 dl kraftig lammefond (kan købes hos de fleste slagtere)
- 2 stk agurk
- 100 g friske brødkrummer (blend evt selv et daggammelt franskbrød uden skorpe)
- 1 bd. dild
- Ca 600 g lammefilet uden ben (få din slagter til at ordne det)
- 1 citron
- salt og peber
- evt lidt maizena
- 2 spsk neutral olie
Sådan laver du lam
- Skræl sellerien og skær den i små stykker. Sellerien kommes i en gryde ved jævn varme sammen med 150 g smør. Sautér dem i ca. 5 min, uden at de tager farve. Tilsæt vand så det kun lige dækker sellerien. Hvorefter de koges helt møre. Væsken sigtes fra og gemmes. Sellerien kommes i en blender og blendes helt glat. Tilsæt evt. lidt af væsken, indtil puréen har den rette konsistens. Pureen sigtes og gemmes indtil servering.
- Reducér lammefonden lidt. Du kan evt tykne den lidt med maizena, da den skal have en meget tyk glace-konsistens.
- Skræl agurkerne (gem skrællerne), og skær dem i fine små tern, som saltes og stilles på køl indtil servering. Skrællerne skæres i lange tynde strimler og stilles på køl indtil servering.
- Rist brødkrummerne i ovnen sammen med 50 g smeltet smør ved 160 grader, til de er sprøde og gyldne.
- Pluk de flotteste topskud af dilden og gem dem til pynt. Hak resten fint.
- Brun lammet på en meget varm pande med olien. Steg det færdigt i ovnen i ca. 8 min til det har en kerne-temperatur på 54 grader. Lad kødet trække i ca. 8 min.
- Lammet puttes op i den tykke lamme-glace, så det er fuldstændig glaceret. Derefter rulles lammet i brød-krummerne og skæres i fire lige store stykker.
- Lun pureen og anret den på tallerknen med lammestykkerne ovenpå. Pynt til sidst med agurkerne og dilden.
