Sådan lokkes vi til at overspise

Hvornår har man nogensinde spist én lille farvet chokoladeovertrukket peanut-M&M og været tilfreds med den ene? Knaset bare to-tre sprøde kartoffelchips og efterladt resten i skålen eller simpelthen lagt posen møjsommeligt tilbage i køkkenskabet?

Selv om du måske har rygrad til at gøre det sidste, så ved du, at det for de fleste mennesker kræver viljestyrke at lade knasende sprøde chips eller cookies med nødder og chokolade ligge, når først posen er åben. Men hvorfor er det sådan? Vi har jo ingen problemer med at lade selleristænglerne stå. Hvad er årsagen til, at vi ikke kan modstå chips, slik, chokolade, kager, desserter, pizza og alt det andet usunde? Det enkle svar er, fordi det smager godt. Men den forklaring er for letkøbt – der er langt mere i de uimodståelige fødevarer end bare velsmag, fastslår den amerikanske New York Times-journalist og Pulitzerprisvinder Michael Moss i bestselleren ”Sugar, salt, fat – how the foodgigants hooked us”. I den ser han nærmere på de amerikanske fødevaregiganters evne til at få os til at savle over fødevarer, der ernæringsmæssigt er det rene crap, og som er med til at gøre os tykkere og tykkere.

Du kender dem under navne som Nestlé, Kraft, Pepsi og Kellogg’s. Vi taler om sodavand, slik, kager, suppe, ost, snacks og færdigretter, som også står på de danske supermarkedshylder. Michael Moss har samlet set brugt tre år på at researche sig frem til, hvad der gør os nærmest ”afhængige” af den slags fødevarer. Han har interviewet eksperter på området, og selv om hans bestseller virker alt andet end populær – bogen er tør og grundig – har den chokeret amerikanerne. Undervejs har Moss tygget sig igennem lange hemmelige rapporter og eksperimenter med sunde kiks, som smagte af metal og pap, fordi der ikke var de sædvanlige mængder salt, sukker og fedt i dem. Hans hovedpointe er jævnfør bogens titel, at vores overforbrug skyldes et miks af salt, sukker og fedt, der kan maskere ”selv den mest uspiselige fødevare og ringe kvalitet”. De tre ingredienser gør åbenbart noget ved os, vi ikke kan styre, og fastfood bliver helt bevidst manipuleret til at få os til at spise mere, end vi har brug for. Fødevaregiganterne bruger formuer på at fremstille massemarkedsprodukter med hjælp fra dygtige psykologer, sociologer og kemikere, som forstår sig på menneskers hjerner og smagsløg. Inden en chokoladesnack får lov til at komme på markedet, er den prøvetestet forfra og bagfra – af bl.a. amerikanske børn. I bogen møder man en seksårig pige, der blindsmager vaniljedessert for at finde frem til det perfekte sødmeniveau, af fødevareeksperterne kaldet ”the bliss point”. Bliss-point er fastfood-spiserens pendant til løberens Runner’s High. En intens lykkefølelse – et rush, der for overspiserens vedkommende får ham til at række ud efter endnu en håndfuld slik eller chips, selv om han er mæt, eller til lige at give ketchupflaskens bund et ekstra stød. Vores reaktioner, når vi er i nærheden af salt-sødt-fedt-trioen, hævder Moss, adskiller sig ikke væsentligt fra dem, forsøgsrotter udviser, når de har adgang til ubegrænsede mængder af kalorier: de spiser og spiser. Moss drager fødevarerne og deres sammensætning til ansvar for, at amerikanerne og andre i den vestlige verden indtager tre gange så meget sukker og ost som for bare fyrre år siden, og for, at vi er federe end nogensinde.

LÆS OGSÅ: Derfor tager vi lykkepiller

Hvem har skylden?

”Sugar, salt, fat – how the foodgigants hooked us” tegner et meget usympatisk billede af fødevareindustrien. Men der skal mere til at forarge lektor Christian Stenbak Larsen fra Global Nutrition and Health ved Professionshøjskolen Metropol i København. For ham er det ikke nyt, at man sælger mad af hårrejsende dårlig kvalitet. Han ser Moss’ bog som blot ”endnu én” i et længevarende opgør mod fødevaregiganterne.

– Det har ulmet med dokumentaren ”Supersize Me” og ”Pollans Food Inc”. Jeg har ikke læst bogen, men set udefra er den udtryk for amerikanernes opgør med fødevareproduktion og heftig markedsføring af mad af lav kvalitet. F.eks. kan man sagtens smage mad til med krydderurter i stedet for salt, men salt er billigere. Det interessante er, at mange amerikanere jo allerede går op i sundhed, spiser biodynamisk og undgår de industrifremstillede produkter. De bor bare på Manhattan og i Los Angeles, siger Christian Stenbak Larsen og forklarer, hvorfor han ikke synes, at man kun skal rette skytset mod ”de onde transnationale fødevaremastodonter”.

– Når vi konsekvent går efter de billigste varer, presser vi supermarkedskæderne til at presse fødevareindustrien til at levere billigere varer. Og hvordan gør man fødevarer billigere? Det gør man ved at erstatte dyrere ingredienser med sukker, salt og fedt. På den vis er det svært at gøre en af partnerne til ansvarlige for kvalitetsforringelsen, understreger  Christian Stenbak Larsen.

Tilbage til Moss, for f.eks. salt er ikke bare salt i den amerikanske fødevareindustri. Det er en hel industri i sig selv – Moss besøger f.eks. en saltfabrik, der fremstiller 40 forskellige slags salt til fødevareindustrien. Det viser sig, at én type egner sig rigtig godt til at salte oste, en anden er god til popcorn, og en tredje fungerer bedst i suppe. Salt har sin egen sektion i bogen, der er bygget op i tre dele, som gennemgår salt, sukker og fedt én for én. Som Moss’ kalder dem ”huge, powerful forces of nature in unnatural food”, og med det mener han, at de påvirker vores nervesystem og hjerne og i sidste ende vores sundhed. Til hans overraskelse viste researchen blandt andet, at sukker ikke kun påvirker os i munden, men hele vejen igennem fordøjelsessystemet.

– De fleste af os har lært, at de smagsløg, der registrerer sødt, sidder yderst på tungen. Vi har også hørt, at det er smart af hensyn til spædbarnets præference for mors søde mælk, så babyen kan vokse sig stor og stærk. Men naturens præference for sødt er langt mere vidtrækkende, for faktisk kan alle vores 10.000 smagsløg ”smage” sukker, og det påvirker også i spiserøret, mave og tarm og bugspytkirtlen. Sukkerets tour de fordøjelsessystem er én lang aktivering af hjernens ”pleasure zones”, beskriver Moss.

Forsvundne kalorier

Det er ikke så mærkeligt, at vi ender med fingrene i kagedåsen. Der mangler alligevel stadig svar på, hvordan vi kan lade os snyde så gevaldigt. Forklaringen er ifølge Michael Moss, at industrien har specialiseret sig i at fremstille mad, der forsvinder hurtigt i munden. Et fænomen han kalder ”vanishing calorie density”.

– Det karakteristiske ved en række industrielt fremstillede fødevarer som f.eks. Coca-Cola og M&M’s er, at de forsvinder hurtigt i munden trods det høje kalorieindhold. Vips, så er det væk, og du er klar til en ny mundfuld. Det samme gælder slik, chips, kage, kiks og cornflakes – de opløses lynhurtigt. Prøv at sammenligne med, hvor længe du kan tygge på et æble, kød eller andre ”rigtige” fødevarer. Pointen med dette er, at få maden til at forsvinde hurtigt i munden, så hjernen ikke når at registrere, at du har fået noget. Du kan med andre ord blive ved med at spise uden at stoppe, og det er bekymrende, da de fødevarer samtidig bugner af kalorier, forklarer han i bogen.

Christian Stenbak Larsens kollega, lektor i human ernæring Rikke Larsen er optaget af de helbredsmæssige konsekvenser af salt, sukker og fedt i kosten. Hun er dog ikke kun bekymret for, hvad vi får gennem fastfood, men hvad vi ikke får, når vi dækker kaloriebehovet med det forkerte.

– Det bekymrende ved sukker er netop, at det står i vejen for andre sundere fødevarer. Et højt saltindhold kan til gengæld øge risikoen for forhøjet blodtryk og hjerte-karsygdomme, og vi spiser alt for meget salt i Danmark uden at vide det. Salt bliver tilsat en række produkter, især brød, for at give smag, men også for at øge holdbarheden, understreger Rikke Larsen og peger på, at danskerne på ét punkt er betydelig bedre stillet end amerikanerne, nemlig når det gælder transfedtsyrer.

– Vi har som første land i EU sænket grænseværdien for indholdet af transfedtsyrer i industrielt fremstillede varer, så dér er danskerne på forkant, siger Rikke Larsen.

Den brune bagerpose

Hvis ikke det var for salt, sukker og fedt, ville vi formentlig slet ikke skæve til de ”lækkerier”, vi propper lystigt i indkøbskurven nu, for så ville vi kunne smage, hvad vi spiser. Det er Moss’ budskab – og Christian Stenbak Larsen fra Professionshøjskolen Metropol er enig. Efter hans mening er det nu ikke så meget saltet, sukkeret og fedtet, vi skal se os onde på, men fødevarekvaliteten:

– Selve kombinationen af de tre smagssættere er ikke ny, hele det klassiske franske køkken er bygget op omkring samme princip. Det springende punkt er, hvad man bruger smagen til – er det for at fremhæve de gode råvarer i den mad, man spiser, eller for at maskere de dårlige? Et godt eksempel på, at salt, sukker og fedt også bruges i mad af kvalitetsråvarer og spises af andre sociale lag er en stor bøf bearnaise med en creme brulé til dessert. Her får du salt og fedt efterfulgt af sukker og fedt. Godt brød indeholder f.eks. også en del salt, men det smager ikke godt på grund af saltet, men fordi saltet understreger de gode råvarer, siger Christian Stenbak Larsen.

– Når nogle forbrugere vælger at betale 40 kr. for et brød i Meyers bageri, handler det om flere ting. Om smag, sundhed og miljøhensyn, men også om at få sat streg under sin holdning. Med den brune bagerpose siger man indirekte, at man er kvalitetsbevidst og ikke vil lade sig narre af dårlig fødevarekvalitet. Det sjove er, at når den ene forbruger går ud ad døren med sin pose, står den anden uden for og kigger skeptisk og ”fatter ikke, at man vil lade sig narre til at betale så meget for et brød!”, slutter Christian Stenbak Larsen.

LÆS OGSÅ: Sådan får du kroppen i balance