Asparges med sauce gribiche - opskrift af Jesper Volmer
Hvide asparges med sauce gribiche er én favorit-ret hos kok og kogebogsforfatter Jesper Vollmer Heick. Han er giver her sin personlige version af retten - og læs under under opskriften, hvorfor det er blandt tv-kokkens yndlingsmad om sommeren.
4 personer
Total:25 minutter
Arbejdstid:15 minutter
Ingredienser
- 12 hvide asparges
- 2 dl vindruekerneolie
- 1 stor håndfuld persille
- 2 æg
- 1 tsk dijonsennep
- 1/2 citron, saft
- 1 tsk salt
- 2 dl urteolie
- 2 spsk kapers
- 6 cornichoner
- 1 skalotteløg
- 1/2 bdt purløg
- 1/2 bdt kørvel + lidt til pynt
- lidt ærtespirer
Sådan gør du:
- Skræl de hvide asparges, og grill eller steg dem, til de er flot gyldne. Ca. 3-4 minutter på hver side. Krydr med salt.
- Gribiche: Kog æggene i 7 minutter. Køl dem af i koldt vand, og pil dem. Skær dem over, og skrab æggeblommerne op i en skål.
- Kom nu sennep og salt ned til blommerne, og pisk urteolien i i en tynd stråle. Bliver mayonnaisen for tyk, justerer du undervejs med ganske lidt koldt vand, så du rammer en cremet konsistens. Smag til med salt og peber.
- Hak æggehvider, kapers, cornichoner, løg, kørvel, purløg og ærtespirer groft, og vend det sammen med mayonnaisen.
- Server din sauce gribiche ovenpå.
Jesper Volmer om retten:
“I gamle dage sluttede aspargessæsonen ved Sankt Hans, så blev de bitre og træede, men i dag er asparges så forædlede, at de sagtens kan spises senere. Jeg har valgt at lave en skøn ret, der hedder ”Asparges med sauce gribiche”. Det er en æggesovs, der er lavet på en slags mayonnaise, som man laver med æggeblommer og olie, men jeg har tvistet den lidt og har lavet den på forkogte æg. Det er en vegetarisk sommerret, men den kan også bruges som tilbehør til f.eks. fisk. Aspargesene er grillet, fordi jeg elsker at grille, og så er det en ret, der kan tåle at stå 20 minutter, uden at den falder sammen.”
