Lækker pinsemad: Brændte hvide asparges, kalvesteg & fine cheesecakes med rabarber

Du kan gøre alt klar i forvejen og selv sidde med ved bordet, da der ingen varme retter er. Servér med brød og smør – og udvid evt. med lidt god ost før desserten. Opskrifterne til den smukke og velsmagende frokost eller middag finder du lige her:

Lækker mad til pinsen:

• ”Brændte” hvide asparges med røget laks
• Kold kalvesteg med ramsløgssovs
• Salat af nye kartofler og gulerødder
• Små cheesecakes med rabarber

”BRÆNDTE” HVIDE ASPARGES MED RØGET LAKS

8 personer

Arbejdstid: 45 min.

Stegetid: 5 min.

500 g hvide asparges

½ spsk. olivenolie (eller koldpresset rapsolie)

salt og peber

1 bundt radiser

2-3 skoleagurker

300 g røget laks (i skiver)

Dressing:

200 g rygeost (uden kommen)

2-2½ dl fløde

1. Skræl de hvide asparges, og knæk de træede ender af. Skær tykke asparges igennem på langs.
2. Steg de hvide asparges på en varm pande med olie, til de er mørkebrune og møre, men stadig har bid – ca. 4 min. Drys med salt og peber.
3. Rens radiserne. Vask agurkerne, og ”skræl” dem i tynde bånd. Skær laksen i korte, brede strimler.
4. Dressing: Blend rygeost med fløde til passende konsistens, og smag til med salt og peber. Fyld dressingen i en sprøjtepose.
5. Læg de stegte asparges på et fad, og sæt dressingen rundt omkring i små klatter. Drys med agurkebånd, radiser og røget laks.

KOLD KALVESTEG MED RAMSLØGSSOVS

Du kan sagtens tilberede stegen dagen før. Tag den ud af køleskabet mindst 30 min. før servering.

8 personer

Arbejdstid: 45 min.

Stegetid: 1 time

Kalvesteg:

1200-1500 g kalveinderlår (eller bov/tykkam)

kødsnor

25 g smør salt og peber

1 løg

2 gulerødder

2 stilke bladselleri

3 fed hvidløg

1 tsk. hel sort peber

½ tsk. groft salt

3 laurbærblade

¼ l hvidvin (eller vand)

Sovs:

50 g ramsløgsblade

50 g bredbladet persille

1 dl kogevand

1 spsk. dijonsennep

1-1½ dl jomfruolivenolie

Tilbehør: 1 bakke små salater

1. Steg: Fjern fedt og sener på kødet, og bind det med snor, så det holder faconen.
2. Brun kødet i en stegegryde med smør, og krydr det med salt og peber. Tilsæt hakket løg, gule-rødder, bladselleri, hvidløg, krydderier og vin.
3. Steg kødet under låg ved svag varme i ca. 1 time − vend det hvert kvarter. Tag kødet op, når det har en centrumstemperatur på 60-62 grader (rosa, målt med stegetermometer), og lad det afkøle. Sæt det evt. i køleskab.
4. Sovs: Sæt en gryde over med ½ liter vand og ½ tsk. salt, og giv det et opkog. Kog ramsløgsblade og persilleblade i 1 min. Læg dem straks i iskoldt vand.
5. Sæt 1 dl af kogevandet i køleskab eller fryser, til det er iskoldt.
6. Tryk væden af krydderurterne, og snit dem groft med en kniv. Blend dem med det kolde kogevand i 2-3 min., og si den grønne væske.
7. Blend sennep og olie sammen, og tilsæt det grønne vand i en tynd stråle. Smag til med salt og peber.
8. Anretning: Skær kødet i tynde skiver, og anret dem på et fad med skyllede, små salatblade. Dryp lidt ramsløgssovs over, og servér resten af sovsen i en skål.
   
   Tip: Gem fonden fra stegen til sovs en anden dag. Du kan også stege kødet i ovnen ved 200 gra-der.

PRØV OGSÅ: Her er opskrifterne til den bedste pinsefrokost

SALAT AF NYE KARTOFLER OG GULERØDDER

8 personer

Arbejdstid: 45-60 min.

Kogetid: 20 min.

1200-1500 g nye kartofler

1 spsk. hel koriander

½ spsk. groft salt

1-2 bundter nye gulerødder

2 skalotteløg

1 fed hvidløg

1 citron (øko)

1 dl jomfruolivenolie

1 stor håndfuld krydderurter (f.eks. persille, estragon, oregano, mynte)

sort peber

1. Skrub kartoflerne rene, og læg dem i en gryde med korianderfrø og salt. Hæld kogende vand på, så det dækker, og kog i 8 min.
2. Tag gryden af varmen, og lad kartoflerne trække møre under låg i ca. 8 min. Hæld vandet fra, skyl kartoflerne i koldt vand, og dryp af. Skær store kartofler i halve eller kvarte.
3. Skrub eller skræl gulerødderne, og skær store gulerødder i mindre stykker. Blanchér dem i ko-gende, letsaltet vand i 2-3 min. Læg dem straks i iskoldt vand, og dryp godt af.
4. Pil skalotteløg og hvidløg, og hak dem fint. Vask citronen, riv skallen fint, og pres saften.
5. Bland det hele sammen med kartofler og gulerødder, og lad det trække i 1 times tid – eller i køleskabet til næste dag.
6. Anret salaten på et fad, og dryp olie over.
7. Rens krydderurterne, hak dem fint, og drys dem over salaten sammen med friskkværnet sort peber.

SMÅ CHEESECAKES MED RABARBER

8 kager

Arbejdstid: 1½ time

Køletid: mindst 2 timer

Bund:

200 g digestivekiks (fuldkorn)

2 spsk. farin

75 g smør

Fyld:

5 blade husblas

150 g rabarber

1 dl vand

75 g sukker

1 stang vanilje

50 g sukker

1 citron (øko)

250 g mascarpone

200 g flødeost naturel

3 æggehvider (evt. pasteuriserede)

3 spsk. sukker

Pynt:

350 g rabarberstilke

3 dl vand

3 spsk. citronsaft

150 g sukker

1. Bund: Knus kiksene (brug evt. en foodprocessor), og bland dem grundigt med farin og smeltet smør. Pres massen ud i bunden af en springform (26 cm). Sæt den i køleskabet.
2. Fyld: Læg husblassen i blød i en skål med koldt vand.
3. Rens rabarberne, skær dem i mindre stykker, og kog dem med vand og sukker i 5 min. Si saften over i en skål.
4. Knug vandet af husblassen, og smelt den i rabarbersaften.
5. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og mos dem sammen med sukker og fintrevet citron-skal.
6. Pisk mascarpone og flødeost sammen med vanilje/citronsukkeret, og pisk rabarbersaften i.
7. Pisk æggehviderne stive med sukker, og vend dem i cremen.
8. Hæld cremen i formen, og sæt den tilbage i køleskabet i mindst 2 timer.
9. Pynt: Rens rabarberstilkene, og ”skræl” dem i lange bånd med en kartoffelskræller eller en kniv – de skal være ca. 2 mm tykke.
10. Kog en lage af vand, citronsaft og sukker, og kog 2-3 rabarberbånd i lagen ad gangen i 20-30 sekunder. Læg dem på et rent viskestykke (eller køkkenrulle).
11. Skær kagen løs kanten rundt, og åbn formen. Udstik til 8 portionskager med en rund udstikker på ca. 7 cm.
12. Dæk kagerne med rabarberbånd på toppen, og klip dem til, så de går lidt ned ad kanten. Læg derefter et bånd rundt om kanten. Pensl rabarberne med den resterende sukkerlage, og sæt ka-gerne tilbage i køleskabet indtil servering.
    
    Tip: Hvis dine rabarber er meget blege, kan du farve sukkerlagen med lidt rødbedesaft eller frugt-farve, inden du koger de tynde rabarberbånd.