Andesteg med rødvinssauce
4 personer
Ingredienser
- 1 and (3000 g)
- 2 tsk. salt, gerne Maldon Seasalt
- 4 syrlige æbler, gerne belle de boskoop
- 150 g bløde, tørrede, stenfri svesker
- 3/4 l vand
- kødnåle og evt. kødtråd
- 3 spsk. andefedt (brug noget af det, der er skummet af skyen) eller smør
- 2 spsk. hvedemel
- sky, ca. 3 dl
- 2 dl rødvin
- salt, peber
- 2 tsk. ribsgelé
- evt. kulør
- Brune kartofler
- 1 kg pillekartofler
- 1 dl sukker
- 75 g smør
- 400 g rødkål
- 2 æbler
- 1 spsk. andefedt eller smør
- 4 spsk. kirsebær- eller æbleeddike eller vineddike
- 2 dl ribssaft
- 1 dl sukker
- 50 g hele, smuttede mandler
- 1/2 lollo biondasalat eller anden grøn krølsalat
- 75 g rucolasalat
- 2 pærer
- 70 g soltørrede tranebær
- saften af 1 appelsin
- Gå anden efter for fjerstubbe i skindet, de kan evt. fjernes med en pincet. Tør anden af ind- og udvendigt med køkkenrulle. Klip lidt af halsskindet af, kræng resten om på ryggen og sæt det fast med en kødnål. Vrid andens vinger om på ryggen. Gnid anden med salt og peber.
- Skræl æblerne, fjern stilk og kernehus, og skær dem i både. Fyld anden med æblebåde og svesker. Luk til med kødnåle. Bind evt. lårene sammen med kødtråd.
- Læg anden på en rist over bradepanden. Indmad og hals lægges i bradepanden. Anden steger 2 ½-3 timer ved 160 gr. Heraf de første 45 min. med ryggen opad. Samtidig med, at anden vendes, hældes fedtet fra, og vandet hældes ved. Anden steges nu færdig med brystet opad.
- Anden kan efterbrunes, hvis den ikke er sprød. Giv den ca. 10 min. ved 225 gr. Tjek, at den er gennemstegt.
- Hæld skyen fra anden, og skum den for fedt. Lad gryden med skyen stå lidt, så samler fedtet sig på overfladen af skyen. Fjern fedtet med en ske, gem 3 spsk. til saucen. Lad anden hvile ca. 20 min. i den slukkede ovn, inden den parteres.
- Skær først over- og underlår af i et stykke, og del det herefter i over- og underlår ved at skære gennem leddet. Skær bryststykkerne af anden, og skær dem i skrå skiver. Arranger kødet på et fad.
- Kom andefedtet til saucen i en gryde. Rør melet i. Pisk sky i lidt ad gangen. Tilsæt rødvin, og kog saucen sammen ca. 10 min. under omrøring. Smag til med salt, peber og ribsgelé. Saucen kan evt. tilsættes lidt kulør.
- Kog kartoflerne ca. 18 min. med skrællen på. Hæld vandet fra kartoflerne, overbrus dem med vand, og pil dem. Kom kartoflerne i en sigte, og skyl dem under koldt vand. Lad dem dryppe af. Smelt sukkeret på en pande. Kom smørret i sukkeret, og lad det bruse af. Kom kartoflerne i blandingen, og brun dem ved jævn varme, mens der hele tiden vendes rundt i dem med en spatel. Hvis sukkeret begynder at klumpe sammen, kan man tilsætte lidt vand.
- Snit kålen fint, brug evt. riveskiven i foodprocessoren. Skræl æblerne, og fjern kernehuse og stilke. Riv æblerne.Svits kål og æble i fedtstoffet et par min. Tilsæt eddike, ribssaft og sukker, og krydr med lidt salt. Lad kålen snurre under låg ca. 45 min. Rør rundt i den undervejs. Smag igen kålen til med salt og sukker. Kålen kan sagtens laves dagen i forvejen og opbevares i køleskabet. Lun rødkålen i en gryde lige inden serveringen, evt. i lidt ekstra ribssaft.
- Rist mandlerne på en tør pande. Krydr dem med lidt salt. Snit krølsalaten, og kom den i bunden af et fad. Fordel rucolasalaten over. Skær pærerne i både, og fjern kernehus, blomst og stilk. Kom pærebådene i en skål sammen med tranebær og appelsinsaft. Vend det rundt, og lad det trække 10 min. Fordel blandingen over salaten. Krydr med salt og peber. Fordel mandlerne over.
