Bordelaisesauce med stegt rokkevinge, syltede brændte løgskaller og smilende vagtelæg
4
Ingredienser
- Bordelaisesauce:
- 1 spsk olie
- 100 g. finthakket skalotteløg
- 50 g. hakket champignon
- 3 dl. rødvin
- 2 fed finthakket hvidløg
- 6 dl. kraftig kalvefond (find opskriften på kalvefond på ALTfordamerne.dk)
- 50 g smør.
- 2 spsk. finthakket timian
- salt og peber.
- Syltede, brændte løgskaller:
- 12 perleløg
- ½ dl æblecidereddike
- 2 tsk sukker.
- Stegt bacon og svampe samt vagtelæg:
- 100 g. bacon uden svær og brusk i tern
- 150 g. ordnede bøgehatte.
- 8 vagtelæg.
- Stegt rokkevinge:
- 4 stykker flået rokkevinge
- 2 spsk. smør
- salt
- sukker
- 1 potte blød timian.
Sådan gør du
- Bordelaisesauce:Varm lidt olie op i en gryde, kom skalotteløg og champignon i, og rist dem godt igennem. Tilsæt nu rødvin og hvidløg. Kog rødvin ind, så der cirka er en dl tilbage. Kom kalvefond på, og kog nu ind til det halve. Kom smør i saucen under piskning. Saucen skal nu koge, indtil den begynder at blive tyk i konsistensen. Smag til med timian, salt og peber.
- Syltede, brændte løgskaller:
- Pil perleløgene, del dem i halve fra top mod bund. Varm en pande op uden olie, og kom perleløgene på den varme pande med skærefladen nedad. De skal nu ristes indtil skærefladen er helt sort.
- Kom de halverede perleløg i en gryde sammen med æblecidereddike og sukker. Giv dem et opkog, og lad herefter perleløgene stå og trække i lagen indtil servering.
- Stegt bacon og svampe samt vagtelæg:
- Kom baconternene på en pande, og rist dem, indtil de er gyldne og sprøde. Tag baconen af panden. Steg nu svampene gyldne i baconfedtet. Kom det ristede bacon ved svampene.
- Kog en gryde vand op. Når vandet koger, kommes vagtelæggene i og skal koge i to minutter. Kom vagtelæggene over i en skål med kold vand for at stoppe kogningen. Pil vagtelæggene.
- Stegt rokkevinge:
- Steg rokkevingen på en pande med smør. Rokkevingen skal steges på begge sider. Når begge sider er flot brunet af, steges rokkevingen færdig i ovnen ved 150 grader i cirka 5 minutter.
- Krydr rokkevingestykkerne med salt og lidt sukker på begge sider. De stilles på køl indtil servering.
- Halver vagtelæggene, og krydr med salt og peber. Lun perleløgene i lagen, og pil nu løgene ud i skallerne. Lun svampe, bacon og bordelaisesaucen.
- Anret vagtelæg, bacon, svampe og løgskaller ovenpå rokkevingen. Pynt med timianblade. Hæld lidt af bordelaisesaucen hen over rokkevingen, og servér resten i en saucekande.
