(eller 200 g kogte, pillede fjordrejer – hvis det skal være rigtig festligt)
1 kg tykke hvide asparges
salt
2 citronskiver
smør til kogning
Mousseline:
3 æggeblommer
4 spsk citronsaft + lidt til tilsmagning
1 tsk salt
200 g smør
1 dl piskefløde
brøndkarse
Sådan laver du hvide asparges med mousseline
Pil rejerne, eller lad dine gæster pille deres egne rejer inde ved bordet.
Skræl de hvide asparges, og skær enderne af. Bring 4 cm vand i kog i en dyb pande sammen med rigeligt med smør, citronskiver og et drys salt. Kog aspargesstænglerne i vand i 4-6 minutter. Tag dem op, og dryp dem af på et klæde.
Smelt smørret til mousselinen. Pisk æggeblommerne sammen med citronsaft og salt i en gryde over mellem varme, til det begynder at tykne.
Tag gryden fra varmen, og tilsæt smørret lidt efter lidt – langsomst i starten. Pisk kraftigt undervejs, så saucen ikke skiller. Smag til med citron.
Pisk fløden til skum, og vend den i saucen lige inden servering.
Hæld saucen ud over de kogte asparges, drys med rejer og brøndkarse og server.
Danske asparges har sæson fra maj til Sct. Hans.
De grønne asparges er tynde og kan spises rå eller stegt/grillet/kogt i 2-4 min. De skal ikke skrælles, men de yderste træede ender skal knækkes af.
Hvide asparges skal skrælles tyndt med en kartoffelskræller (fra lige under hovedet og nedefter), og de yderste, træede ender knækkes af.
Hvide asparges dampes/koges møre i 5-6 min.
Aspargeskogevandet kan bruges til sovs eller stuvning.
Hvad er mousseline?
Sauce mousseline
Sauce mousseline er én af de store, franske klassikere. Det er en hollandaisesovs, der vendes med flødeskum (eller stiftpiskede æggehvider) umiddelbart før servering, så sovsen bliver som blødt skum, der smelter i munden. Sammen med friske, danske asparges − og måske lidt friskpillede rejer − er det uimodståeligt lækkert.
Asparges er ifølge folkemedicinen vanddrivende, gode for leveren og mod blærebetændelse, og så tidligt som i 1739 har man også brugt dem som et middel til at opløse nyresten. Både de hvide og de grønne asparges indeholder mange kostfibre (1,8 g pr. 100 g) og desuden vitamin B6, folat og Cvitamin. Ellers er de kaloriefattige og består mest af vand.
Den tidlige forsommer er dansk aspargessæson, men importerede hvide asparges kan fås det meste af året. I øvrigt kan man nedfryse skyllede, friske grønne asparges i sæsonen, mens de hvide først skal skrælles. Og så er der naturligvis henkogte asparges på dåse eller i glas.
