Madhistorikerens dom: Derfor er tarteletter geniale

Kniven skærer sig vej gennem den sprøde butterdejskant, og snittet får straks det lune hønsekødsfyld til at flyde ud på tallerkenen. Frokosten er serveret på Raadhuus Kafeen i Aarhus, hvor vi har sat madhistoriker og museumsinspektør Bettina Buhl stævne for at snakke om et emne, der ganske vist ikke sætter dagsordener i den store verden. Men som samler, mætter og glæder mennesker med sin fine kombination af sprødt ydre og blødt indre: Tarteletten.

– Jeg elsker tarteletter. De kan bruges til så mange ting. Man kan tømme sit køleskab for grøntsager og kødrester og putte dem i en stuvning til tarteletter. Man kan lave en stor portion fyld, fryse ned og tage det op til travle dage eller dage, hvor man har gæster. Og så kan de bruges både som forret, hovedret og dessert. Tarteletter er geniale, lyder det med begejstret stemme og et stort smil fra Bettina Buhl, 51, som til daglig slår sine folder på Det Grønne Museum på Djursland.

– De fleste har nok været til familiefest med en treretters menu, hvor forretten var tarteletter. En sprød skal fyldt med hønsekød, grønærter og gulerødder. Det er tarteletten i sin helt klassiske form, skulle man mene, men det er faktisk ikke rigtigt ifølge Bettina Buhl.

Tartelet med konserves

Den første tartelet er beskrevet i en 1700-tals-kogebog af en kogebogsskribent, som var ansat på Hvidkilde Slot på Sydfyn. Det var en tartelet stegt i fedt og fyldt med syltetøj – altså som dessert, fortæller Bettina, der uddyber, at tarteletten måske har oprindelse i Frankrig, men at man ikke ved det. I 1800-tallet viser madtarteletten sig for første gang i en dansk kogebog, og i 1900-tallet er der en opskrift i Frøken Jensens kogebog.

– Frøken Jensen anbefaler, at man bager tarteletterne selv i stedet for at købe dem hos bageren. Og det bliver da også muligt for husmødrene, fordi komfuret vinder frem i husholdningerne i slutningen

af 1800-tallet, siger BettinaBuhl. Under første verdenskrig bliver tarteletten brugt til at rumme levningerne af for eksempel kød fra dagen før, og det grønne indhold kommer fra køkkenhaverne. På den måde udvikler den sprøde skal sig fra at være en spise i det borgerlige køkken til at vinde indpas i køkkener på tværs af samfundet. I1960'erne kommer konservesmaden på hylderne hos købmændene og er nem genvej til aftensmad for kvinderne, der skal ud på arbejdsmarkedet.

– Konservesmaden er en hjælp for husmødrene, fordi det er superlet at varme og putte i tarteletter. Det er simpelthen så smart og genialt, siger Bettina Buhl.

Succes med tartelet-kursus

Tartelettens popularitet er ikke blevet mindre med tiden. I de senere år er "mormormad" vundet frem i de danske køkkener – og dermed også tarteletter i alle mulige afskygninger. På Det Grønne Museum har Bettina og hendes kolleger afholdt kursus i tarteletter, hvor man selv skulle fremstille både skallen og fyldet. Det var en stor succes.

– Folk syntes, det var så sjovt. Det er faktisk heller ikke svært at lave skallerne selv – det er bare at komme i gang, siger Bettina Buhl, som dermed også giver opfodringen videre til sig selv. For hun indrømmer, at hun faktisk ikke laver tarteletter så ofte derhjemme, men det kan der jo blive lavet om på.