Okseculotte med gratineret kartoffel og glaserede gulerødder med skalotteløg og pancetta
6
Ingredienser
- 1 kg bagekartofler
- 1 pastinak
- 70 g smør
- 1½ dl mælk
- salt, peber og lidt revet muskatnød
- 2½ dl cremefraiche 38 %
- 2 æggeblommer
- 1½ dl revet ost
- 1 okseculotte af ca. 1,5 kg
- 1 spsk olivenolie
- 3 kviste timian, bladene heraf
- 1 kvist rosmarin, bladene heraf
- salt og peber
- 3 gulerødder
- ½ dl stegesky
- 25 g smør
- ½ rødløg, skåret i små tern
- salt og peber
- 1 tsk citronskal, revet
- 100 g panchetta eller god bacon
- 1½ dl bredbladet persille, plukket eller groft hakket.
Sådan gør du
- Skræl bagekartoffel og pastinak – skær dem i mindre stykker og kog dem møre i vand uden salt. Hæld vandet fra, mos kartofler og pastinak og rør det sammen med små klatter smør og mælk. Krydr med salt, peber og revet muskat. Kom mosen i ovnfaste portionsforme eller en stor portionsform og lad det afkøle lidt. Rør cremefraiche sammen med æggeblommer, salt, peber og revet ost og kom det ovenpå mosen. Bag kartoflerne i ovnen 20-25 min. før servering ved 200 grader
- Rids kødet på fedtsiden på kryds og tværs, og fjern senen på bagsiden af stegen. Brun kødet godt på alle sider på en pande. Tag det af varmen og placer stegen i et ovnfast fad. Krydr med timian-blade, rosmarin, salt og peber.
- Steg culottestegen i ovnen ved 185 grader i 35-40 min – tal evt. med din slagter om stegetiden – det afhænger nemlig af kødets vægt og højden på stegen. Lad kødet hvile i 15-20 min. før udskæring.
- Skræl gulerødderne og skær dem i stave. Kom dem i en gryde med et par centimeter vand i bunden og damp dem til de er let møre under låg – det tager ca. 4 min. Rør i gryden undervejs. Tag låget af og hæld vandet fra – tilsæt ½ dl stegesky fra culottestegen, smør, rødløg og krydr med salt, peber og lidt citronskal og varm det igennem .
- Skær panchetta i små tern og steg dem sprøde på en pande med lidt olivenolie. Vend de glaserede gulerødder sammen med sprødstegt panchetta og persille
- Server skiver af culottesteg med glaserede gulerødder og gratineret kartoffel.
- Tip: lav evt. en god skysauce med rødvin og stegeskyen fra culottestegen og suppler med lidt kalvefond, hvis der ikke er nok sky til din sauce.
