En kaffenørds bekendelser

Der er gode grunde til, at en vinbonde smager på druerne, tjekker vinden og tester jordens surhedsgrad. For vinproduktion handler nemlig ikke blot om at hælde saft på flasker med en fin etiket. Det handler om hele den proces, der leder til den perfekte smag. Og her er det oplagt at sammenligne vin og kaffe. Vejen fra kaffebær til kaffekop påvirkes nemlig i lige så høj grad af en række faktorer.

Casper Rasmussen er ekspert-smager hos Black Coffee Roasters og din garant for, at din kaffe lever op til kravene om høj kvalitet og sublim smag.

Kvalitet i hele processen

En kaffeproduktion består af mange led, der alle er lige vigtige. Selv mindre snubletråde på vejen kan nemlig ødelægge en hel leverance – derfor afgøres kvaliteten ofte på de helt små marginaler.

Kaffebær dyrkes i mange lande omkring ækvator og altid med udgangspunkt i mikroklimaet – højde, jordbundsforhold, temperatur osv. Når bærrene er høstet, starter den egentlige bearbejdning. Først vaskes de, så fermenteringen – eller gæringen – sættes i gang ved hjælp af glukosen på bærrets pergaminohinde. Det påvirker syrligheden i smagen, og helt grundlæggende gælder det, at jo syrligere smag, jo højere kvalitet. Men det er en sandhed med modifikationer, for syrligheden må ikke overtage, så vaskningen overvåges meget nøje.

I den efterfølgende tørring er tommelfingerreglen, at tørres bønnerne hårdt og hurtigt, går det ud over smagens holdbarhed, og tørres de jævnt og langsomt, kan aroma og smag bevares. God kaffe tager den tid, god kaffe skal tage.

Kunsten at læse i bønner

I dag bliver meget kaffe ristet i udlandet – dog ikke Black Coffee Roasters, der helt siden starten i 2010 er blevet ristet i Danmark. Så når bønnerne lander på risteriet i Højbjerg, står Casper Rasmussen og hans kolleger klar:

”Selvom vi arbejder sammen med virkelig dygtige kaffeproducenter i store dele af verden, er det altid spændende at åbne for kaffesækkene. For først dér ved vi præcis, hvad vi har med at gøre og kan begynde at overveje ristning, smagsprofiler og blandinger.”

Casper Rasmussen kvalitetstjekker først for at se, om bønnerne lever op til de høje kvalitetskrav. Samtidig får han også hurtigt et indtryk af, hvilken ristning de forskellige typer bønner skal have for at få det optimale ud af dem. Formålet med ristningen er at vække aromastoffer og de æteriske olier til live for at opnå den rigtige smagsprofil. Og i ristningen er der flere parametre, der kan skrues på: Én bønnetype eller en blanding, hurtig eller langsom ristning og høj eller lav temperatur.

Sidste bastion er, når kaffen skal pakkes: ”Farmen kan have leveret de bedste bønner, og vi kan have ristet helt rigtigt … men pakker vi ikke kaffen ordentligt, kan det hele være ligegyldigt,” fortæller Casper Rasmussen.

Da bønnerne udleder CO₂, skal de ’afgasses’, inden de pakkes. Når de så fyldes i poser, må der ikke være ilt i, for så går de æteriske olier i kontakt med ilten, og en harskningsproces starter. Sker det, taber bønnerne smag allerede inden for et par uger, og din kaffe kan blive flad og trist.

Derfor er det vigtigt at male kaffen tæt på brugstidspunktet, for som Casper Rasmussen siger: ”Alt det, der dufter så dejligt, når du maler bønner i en butik, er alt det, du ikke får med hjem.”

Kaffebønnen: En råvare i evig forandring

Hos Black Coffee Roasters er bevidstheden om, at de arbejder med levende råvarer meget tydelig. Sæsoner skifter, jordbundsforhold ændres og vejret er svært at regne med. Det betyder, at Casper Rasmussen over tid løbende smager, tilpasser og justerer kaffeblandingerne, så de matcher kaffedrikkernes ønsker. Det handler nemlig om konsistens i både smag og kvalitet:

”Er du glad for én bestemt type kaffe, er det min opgave at sikre, at du får et ensartet produkt i forhold til både kvalitet og smag, når du køber din favoritkaffe. Så vi følger bønnerne meget tæt. Vi kigger konstant på alle de faktorer, der spiller ind, og justerer i de helt små nuancer, så din kaffe smager som den skal – hver gang,” slutter Casper Rasmussen.