Fra kontoransat til sneglefarmer: ”Det var en total aha-oplevelse for mig”

Hun bukker sig lynhurtigt ned, idet hun får øje på den: en lille snegl på afveje, med smukt mønstret hus og søgende følehorn. Så samler hun den nænsomt op mellem tommel og pegefinger, inden hun forsigtigt sætter den på plads på den rigtige side af hegnet.

Ditte Ankjærgaard var indtil for få år siden en helt almindelig kontoransat med et 8-16-job. I dag er hun noget så usædvanligt som sneglefarmer.

Foran hende strækker farmen sig. Et lille stykke land på 1.000 kvadratmeter, men med omkring 120.000 fritgående bløddyr. Det er et forbløffende pittoresk syn. En sensommermark med foderraps, lilla tidsel og vildtvoksende snerle. Og snegle, selvfølgelig. Lige nu forholder de små dyr sig – på nær enkelte afstikkere – i forholdsvis ro. De sidder tæt på undersiden af de foderbrætter, der er linet op på marken i snorlige rækker. I ly for sol, vind og vejr.

Den levende nat

Men når mørket falder på, sker der noget.

"Så bliver alt levende. Snegle er natteaktive dyr, de er vågne i mørke og i måneskin. Og giver man sig tid til at lytte, kan man ligefrem høre, hvordan det knitrer og knager, når de går i gang med at spise," fortæller Ditte.

"Det er ren magi. Ligesom filmen 'En nat på museet', hvor alt bliver vakt til live."

Der er passion i hendes stemme. Og det var også sådan, snegleeventyret begyndte. Ditte var træt af at tilbringe dagtimerne på et kontor og længtes efter et mindre skemalagt liv under åben himmel. Alligevel var det først, da hendes mand kom hjem og fortalte om en dokumentar, han havde set om sneglefarming i England, at brikkerne faldt på plads.

"Det var en total aha-oplevelse for mig, at snegle ikke kun kan dyrkes under sydlige himmelstrøg, men også på vores breddegrader. Og så blev jeg med det samme fascineret af dyrene," fortæller Ditte.

80’er-snegl i hvidløg

"Jeg har altid været et madøre og spiste også snegle som barn, da de kom frem i 1980’erne i de her foliebakker fulde af hvidløgssmør og små stykker snegl," fortsætter Ditte.

"Men det her var noget helt andet. Sneglene var fritgående. De spiste planter og økofoder. Og så blev de afskallet hele i stedet for at blive hakket op i små stykker. Det var enormt spændende og det gjorde mig nysgerrig."

Det i en sådan grad, at Ditte bookede et kursus hos den engelske farmer fra udsendelsen og kort efter gik på udkig efter et egnet stykke jord, så hun kunne starte sin egen farm i Danmark. Hun fandt et sted lidt uden for Roskilde, tre en halv kilometer fra sit hjem. En afsides jordlod med god, fugtig muld, tæt på fredet skov, flankeret af et lille vandløb og omkranset af marker og hestefolde.

"Her er et rigt dyreliv året rundt og helt vidunderligt at være. Når jeg siger til min mand, at jeg lige kører forbi for at fodre sneglene, ender jeg ofte med at være væk i flere timer," fortæller Ditte.

"Der er jo altid et eller andet, der skal laves på en farm. Men jeg kan også bare virkelig godt lide at være her. I naturen, med dyrene og under åben himmel."

Delikatesse eller klamt

I den forstand er hun kommet i mål med sin ambition om at flytte sit arbejdsliv ud i det fri. Men en anden ambition har også stødt vokset sig større.

"Snegle er et klimavenligt alternativ til kød og kan blive en vigtig kilde til protein i en tid, hvor vi er nødt til at spise anderledes af hensyn til vores klode," siger Ditte, men indrømmer, at snegle – selv om de anses for en delikatesse – i den grad skiller vandende.

"Mange elsker at spise snegle, men der er også stadig mange, der har en psykologisk barriere og synes, det er klamt og ulækkert at putte i munden."

Hører du til sidstnævnte, bør du dog give bløddyrene en chance, mener Ditte. Ikke kun for klimaets skyld, men også for din egen. Snegle smager nemlig godt, fortsætter hun.

"De fleste, der har smagt snegle, kender kun de hakkede varianter, der er druknet i hvidløg. Men godt opdrættet sneglekød har en meget fin smag, som alle burde unde sig at selv at prøve."

Snegleæg i fint selskab

Dittes egne snegle bliver solgt til nogle af landets bedste restauranter. Brødrende Price, Restaurant Møntergade, A Terre og Silberbauers Bistro, for eksempel, er faste aftagere. I 2019 var hendes sneglekaviar (uudklækkede snegleæg) på tallerkenen, da kok og forpagter af Svinkløv Badehotel Kenneth Toft Hansen blev kåret som verdens bedste kok ved det prestigefulde Bocuse d’Or. Også hos restauranter som Geranium og Dragsholm Slot finder man jævnligt snegleæg på menuen.

Én ting er imidlertid at vinde verdens foodies’ og gourmeters anerkendelse, noget ganske andet er at vinde den almindelige danskers.

"Drømmen er at gøre sneglen mere tilgængelig. Det ville være skønt, hvis folk begyndte at anse sneglekød for et reelt alternativ til en godt stykke okse- eller fiskekød," siger Ditte.

Derfor er hun også begyndt at producere dåser med snegle i forskellige smagsvarianter – chili og anis, fennikel og hvidløg og klassikeren: hvidløgssmør.

"Så kan man lige lune dåsen og nyde sneglene med lidt godt brød og et glas vin," smiler Ditte.

Højt snegletempo

Hun kan mærke, at interessen er stigende, og at vi danskere er blevet modigere, når det gælder mad. Men hvordan går det så med at komme i mål med den anden vigtige drøm? Den, der handlede om at komme ned i tempo?

"Der er absolut ikke noget, der foregår i sneglefart på en sneglefarm," griner Ditte til det spørgsmål.

"Jeg har nok endda fået mere travlt. Det er krævende arbejde at drive en farm, og meget foregår manuelt, når sneglene skal høstes, afskalles og forarbejdes," fortsætter hun.

"Men jeg nyder processen, så i den forstand er jeg kommet i mål."