Kom indenfor hos bageren i Den Gamle By: ”Vi laver alt på den gode gammeldags måde”

Vaniljekransen. Ingen småkage forbindes mere med dansk jul end den.

Og så vidt det overhovedet vides, er vaniljekransen en dansk opfindelse, som har gjort sig på de hjemlige juleborde siden 1840'erne.

Læs også

Pia arbejdede på kontor, og Kaj var elektriker, men så begyndte folk at efterspørge én ting

I Den Gamle By i Aarhus betragtes vaniljekransen som stedets signatur-småkage, og den fås året rundt. Flere tusinde vaniljekranse bliver der bagt hver uge i julemånederne i "byens" eget bageri og efter en opskrift fra 1857. Vaniljedejen slanges ud af en gammel sprutmaskine, som man ikke har kunnet købe de seneste cirka 50 år.

"Det er det, der er sjovt ved at arbejde her – at vi laver alt på den gode gammeldags måde," siger konditor Kent Njoroge Berthelsen, der har bagt vaniljekranse i Den Gamle By året rundt i seks år. Men dog også bagt en hel del andet!

"Sådan en sprutmaskine er super til vaniljekranse. Den kan køre rigtig meget igennem," siger han tilfreds.

I helt gamle dage brugte man i de danske husholdninger en ganske enkel træsprøjte til vaniljekransdejen. Sprøjten blev kaldt en sprutte – deraf navnet til de senere sprutmaskiner. Maskinerne kan nu købes brugt for ca. 2500-3000 kr., og Den Gamle By har et lille lager for at ikke at løbe tør for det gode blyredskab.

I dag er det medhjælperen Mathilde Iversen, der tager imod tre dejstrimler ad gangen og håndformer den Gamle Bys populære store vaniljekrans en efter en. I bagt udgave måler de cirka 10 cm og vejer omtrent 40 gram.

"Det kræver armkræfter at køre det igennem sprutmaskinen," smiler hun, mens konditoren afslører sine fif til en vaniljekrans i top:

"Hemmeligheden er, at den er med ægte vanilje, og at den bliver bagt længe nok, til at den bliver sprød og kan holde sig sprød," siger Kent.

Han bedyrer, at han endnu ikke er blevet træt af Den Gamle Bys helårs-småkage, og at han sagtens kan spise vaniljekranse til jul hjemme hos familien.

De store vaniljekranse i Den Gamle By er uden riller. Efter den originale opskrift blev de nemlig håndrullet, så faktisk var vaniljekransen oprindelig glat. Sådan ligger de også og frister bag de sprossede vinduer i Den Gamle Bys kendte bager fra 1885.

Bevæger man sig ind i 1970'erne i Den Gamle By, byder den mere moderne retrobager og det tilhørende konditori på rillede og mindre vaniljekranse, som senere blev gængse. For vaniljekransene matcher de tidslommer, de sælges i.

Madam Mangor

De store vaniljekranse er populære sommer som vinter.

"Vaniljekransen er helt klart en sællert. Og der er jo mandler i til forskel fra dem, der bliver lavet i dag," siger bagerfruen Bitten Holmboe i byens gamle bagerbutik, og afslører, at vaniljekransen mest er en voksenfavorit.

Læs også

Marie-Louise var træt af kedelig gløgg, så hun lavede sin egen – og den blev officielt Danmarks bedste

På et kontor i et af Den Gamle Bys bindingsværkshuse dykkede museumsinspektør Christian Rasmussen for et par år siden ned i vaniljekransens historie. Og det var ham, der efter detektivarbejde i gamle kogebøger med gotisk skrift fandt ud af, at vaniljekrans-opskriften i Den Gamle By kan spores helt tilbage til Anne Marie Mangors kogebog fra 1857, som blev kaldt 'Madam Mangors kogebog'.

"Madam Mangor var datidens Frøken Jensen, og hendes kogebøger findes i mange forskellige udgaver, blandt andet som den her, "Fortsættelse af kogebog for små husholdninger"," fortæller han.

"Det skønne ved småkage- og madhistorie er jo, at den bringer os rigtig tæt på livet hos de tidligere generationer," synes Christian, der også er historiker.

"Når man tager en bid af vaniljekransene i Den Gamle By, så kan man dufte og smage tidligere tider. Og når vi selv bager vaniljekranse derhjemme til jul i dag, så har man hele forhistorien med. Det elsker jeg."

Duften af 1800-tallet

Det var, da støbejernskomfuret kom ind i de danske hjem fra 1840'erne og frem, og det blev nemt at bage derhjemme, at vaniljekransen og andre småkager for alvor kom ind i de danske julestuer. Inden da havde man måttet klare sig med åbne ildsteder uden en egentlig ovn, og støbejernskomfurets indtog og muligheder blev starten på det, Christian – med viden fra madhistorikeren Bi  Skaarup – kalder "småkagernes storhedstid i Danmark".

I Husmoderkøkkenet i Den Gamle By bliver der i hver dag i juletiden tændt op i et støbejernskomfur og bagt småkager, så duften af 1800-tallet breder sig.

"Det bager godt. Og det er også en god varmekilde på de kolde dage," smiler Amalie Johan, der denne dag har rollen som datids-husmor.

Således kan man blive klogere på vaniljekransens vej frem. Men præcis i hvilket dansk køkken, den blev fundet på, står hen i det uvisse.

Madam Mangors opskrift fra 1857

Vaniljekranse, som de bages i Den Gamle By (ca. 80 stk.), efter den gamle opskrift:

Ingredienser:

500 g mel

1 æg

350 g blødt smør

250 g sukker

½ stang finthakket hel vanilje (stang og korn)

250 g hakkede mandler

15 g bitre, hakkede mandler (almindelige mandler med skal kan bruges i stedet)

Sådan gør du:

1. Mel, æg, smør, sukker, vanilje og mandler æltes godt sammen, så dejen slipper hænderne.
2. Tril dejen til en pølse på tykkelse med en finger. Skær den ud i ca. 12 cm lange stykker. Form små kranse med et stort hul, så dejen ikke løber sammen. Dup lidt ekstra mel på fingrene mens du triller pølserne. Hvis kransene skal have riller, kan dejen køres igennem en kødhakker med en særlig vaniljekrans-plade. 
3. De store bages lysebrune ved 180 grader i ca. 20 min.

Den Gamle Bys vaniljekranse er skabt på baggrund af Madam Mangors opskrift fra 1857 ("Fortsættelse af kogebog for små husholdninger"). Dengang stødte Madam Mangor mandlerne i sin opskrift, men i Den Gamle By hakker de dem og bruger en blanding af afskallede og hele mandler. Det skulle give en god konsistens og smag og et flot udseende. Småkagerne bliver også lækre uden de bitre mandler, og på den måde undgår man blåsyren, som bittermandler indeholder.