Kirsten Skaarup har været vegetar i et halvt århundrede: Nu gør hun sildemadder grønnere

Det begyndte i virkeligheden slet ikke med grøntsagerne. Det begyndte med dyrene.

Kirsten Skaarup var purung, da hun fik øjnene op for dem på en ny måde. Som levende væsner med bevidstheder, rettigheder og krav på at blive behandlet som andet og mere end potentielle fødevarekilder.

"Jeg var 20 år, læste filosofi og begyndte at tænke over, hvad der egentligt var rimeligt og ikke rimeligt i vores behandling af dyr," fortæller 77-årige Kirsten. 

"Og pludselig kunne jeg ikke få mig selv til at spise kød længere. Det var som sådan ikke en ideologisk beslutning, men et indre etisk krav, jeg bare ikke kunne overhøre."

For meget blomkål

I dag er Kirsten det, man vil kalde en pionér, inden for det grønne køkken. Med flere end 30 grønne kogebogsudgivelser bag sig, heriblandt klassikeren Vegetarisk køkken, der har solgt over 100.000 eksemplarer og er udkommet i flere lande til et stadigt større grøntspisende publikum.

Dengang i begyndelsen af 1970’erne var der imidlertid ikke mange, der som Kirsten havde valgt at droppe kødet 100 procent. 

"Mine venner var fortvivlede, når de inviterede mig på middag, for de anede ikke, hvad de skulle servere for mig. Jeg har spist mig gennem helt enorme mængder af kogt blomkål," griner hun.

"Det var blandt andet derfor, jeg begyndte at skrive mine egne opskrifter ned og dele dem med andre."

Fisk af pastinak

Kirsten har netop udgivet bogen Grønt smørrebrød. Hendes kogebog nummer 31 og et revolutionerede take på en af danskernes mest kødfulde kulinariske favoritter: smørrebrødet. Her finder med helt nye typer højtbelagt, for eksempel karamelliserede jordskokker med stegte løg og sprød tangbacon, men også alle klassikerne i vegetarform: Plantesild af aubergine eller østershatte, ”fiskefileter” af panerede pastinakker og lune svampepostejer med surt og knas på toppen.

Kirstens grønne rejse begyndte ellers langt fra de danske frokosttallerkener.

"Som ung rejste jeg ud for at opleve verden, men selvfølgelig også for at finde inspiration til mit grønne køkken. Maden har altid fungeret som en rettesnor for mine rejser," fortæller hun og fortsætter:

"I Danmark er vores retter centreret om kødet på tallerkenen, men man skal ikke rejse ret langt, før det forholder sig anderledes."

I Italien mødte Kirsten pastaretter med svampe, spinat og zucchini. Og versioner af lasagne med grøntsager, for eksempel klassikeren parmagiana de melanzane. Og da hun begyndte at rejse ud over Europas grænser, foldede det grønne køkken sig for alvor ud. Hun forelskede sig hovedkulds i retterne.

Dampende pander og gryder

"De indiske retter, der bugner af smag – karry, ingefær, sennepsfrø og koriander. Linsesuppen dahl, der kan varieres i det uendelige. Marokkanske taginer med sød kanel og tørrede frugter. Mexicanske enchiladas krydret med spidskommen og chili," opremser Kirsten og fortsætter:

"Jeg opdagede, at selv de mindste, mest undseelige køkkener kan være fulde af smag, friske krydderurter og fantastisk bagværk – og jeg var så heldig at blive inviteret indenfor."

Kirsten har lagt sine rejser forbi adskillige restaurantkøkkener, men det er først og fremmest de lokale hjemmekøkkener – der hvor kvinderne og de opskrifter, der er gået i arv gennem århundreder, findes – der har haft hendes helt store interesse.

"Jeg har altid rejst alene og med rygsæk, og jeg tror, det har gjort de køkkener, jeg er kommet forbi, langt mere tilgængelige for mig," siger hun.

"Der har aldrig skullet meget mere end et par nysgerrige spørgsmål til, før jeg er blevet inviteret indenfor til rygende og dampende pander og gryder og vidunderlige nye dufte og smage."

Talent for opskrifter

Gennem årene har hun besøgt over 60 lande. Alligevel har Kirsten aldrig kun været optaget af blot at lave nye versioner af forskellige landes traditionelle retter. Hun elsker nemlig også selv at udvikle retter.

"Uden at lyde vildt højrøvet, er det faktisk bare noget, der kommer af sig selv. Jeg har en eller anden evne til at se en ret for mig, når jeg ser en grøntsag," siger hun.

"Jeg har altid gerne villet kunne synge, men ejer ikke en tone i livet. Men det her – det kan jeg. Og det sker helt af sig selv. Jeg kan ikke se på en pastinak, uden at ideerne myldrer frem og tager form – om, hvordan den kunne krydres, skæres op, syltes eller paneres."

Det var faktisk sådan, Kirstens nye kogebog, Grønt smørrebrød, tog form. Et stykke krydret, paneret pastinak gav mindelser om et lækkert stykke højtbelagt med fiskefilet. Og så tog ideerne fart. 

"Det var jo en enorm sjov udfordring, fordi det netop er så traditionsbunden en spise, der kun findes i Danmark, og som med ganske få undtagelser har kødpålæg som den altoverskyggende hovedperson på alle serveringer," siger Kirsten.

Snød gæsterne

"Samtidig gik det op for mig, at rigtig mange danskere, der er gået over til plantebaseret mad, savner lige netop smørrebrødet," fortsætter hun.

"Fordi det er en del af vores mad- og spisekultur. Især sildemaden har været savnet."

Derfor findes der også et ganske betydeligt udvalg af grønne ”sildemadder” i Kirsten Skaarups nye kogebog, kreeret af for eksempel aubergine eller østershatte og syltet eller kogt i hyldeblomstsaft tilsmagt med peber og nelliker.

"Det er forbløffende, så meget det smager af den ”ægte” vare. Jeg hørte fra et par, der havde serveret silden, at deres gæster simpelthen ikke kunne smage forskel," siger Kirsten.

Pointen er, understreger hun, at man ikke behøver savne noget som vegetar. Hverken smag, næring eller konsistens.

"Uanset om man spiser rendyrkede vegetariske retter eller grønne retter, der minder om de retter, man kender med kød, kan man faktisk få alle behov tilfredsstillet," siger hun og tilføjer: 

"Og skåne de dyr, der ellers måtte ladet livet for et måltid."

Lav selv leve(r)postej

Kirsten Skaarup kalder den også ”Stryhn-gåhjem-og-læg-dig-postej”. Den er nemlig både fedtfattig, dyre- og klimavenlig og lynhurtig, fordi den ikke skal bages.

Det skal du bruge:

100 g grønne eller brune linser

50 g solsikkekerner

30 g skalotteløg

2 fed hvidløg

1 stængel bladselleri

kokos- eller olivenolie

2 spsk. snittede friske salvieblade (el. halvt så mange tørrede)

50 g valnødder

1 økologisk citron

1-2 spsk. tamari (soja)

friskkværnet peber

Sådan gør du:

1. Kog linserne i rigeligt vand i 20 min., og afdryp dem.
2. Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande, og sæt dem til side.
3. Hak løg, hvidløg og bladselleri fint, og svits det hele i 2 spsk. olie, til løgene er gyldne.
4. Purér linser, løg, bladselleri, solsikkekerner og salvie, gerne med en stavblender, så du kan styre konsistensen. Postejen må gerne være ”grofthakket”.
5. Hak valnødderne, og rør dem i postejen med lidt olivenolie efter smag.
6. Tilsæt 1-2 tsk. revet citronskal, og smag til med tamari, friskkværnet peber, citronsaft og evt. mere salvie. Pynt postejmaden med marineret agurk, tynde skiver af trøffel (kan udelades) og brøndkarse.