Fyldte peberfrugter med quinoa-grøntsagsstuvning
Et dejligt vegetarisk alternativ til den klassiske kødversion.
Total:45 minutter
Ingredienser
- 2 dl rød quinoa
- 2 spsk olivenolie
- 1 stort løg, finthakket
- 3 fed hvidløg, finthakkede
- 3 mellemstore gulerødder
- 3 stængler bladselleri
- 1 squash
- 1 aubergine
- 1 dåse hakkede tomater
- 5 dl vand
- 3-4 stilke frisk timian
- 1 stor stilk rosmarin
- ca. 1 tsk salt og peber
- 4 store peberfrugter, den farve, du foretrækker
- Tilbehør:
- 2 modne avocadoer
- 1 ½ dl cremefraiche
- lidt finthakket rødløg
Sådan gør du
- Start med at sætte quinoafrøene i koldt vand, og lad dem stå, imens du tilbereder grøntsagerne.
- Svits løg og hvidløg i olie ved mellemsvag varme i en gryde eller højsidet pande. Det skal ikke tage farve, men blot blive blødt og transparent.
- Imens hakker du gulerødder og selleri fint, svits det derefter med et par minutter. Skær squash og aubergine i lidt større tern, ca. 1 ½ cm, og tilsæt sammen med quinoafrø (vand sigtet fra), hakkede tomater, vand, krydderurter og salt og peber.
- Lad grøntsagerne simre uden låg i tyve minutter, eller indtil væden er næsten kogt ind.
- Halvér imens peberfrugterne, og fjern kernerne. Drys evt. med lidt rasp, før de bages ved 200 grader i ca. 20-25 min.
- Servér de varme fyldte peberfrugter med skiver af avocado, en skefuld cremefraiche og finthakket rødløg.
